Vis is slecht, suiker is goed... en andere middeleeuwse ideeën over voeding

Hoewel middeleeuwse ideeën over voeding zeer verschillend waren van de onze, werd het belang ervan breed erkend. Volgens Galenus is voeding "waarschijnlijk het belangrijkste van alle medische onderwerpen". Het domineerde middeleeuwse gezondheidsregimes, waarvan vele bijna volledig bestaan uit lijsten met voedingsmiddelen en discussies over hun eigenschappen en de impact daarvan op het menselijk lichaam.

De medische basis van voeding en spijsvertering

Om gezond te blijven, was het belangrijk om op de hoogte te zijn van de eigenschappen van voedsel. Voedingsmiddelen werden gecategoriseerd als warm/koud en nat/droog. Verschillende eigenschappen hadden verschillende effecten op het lichaam, en "slecht" voedsel leidde tot ziekte.

De waargenomen verbinding tussen dieet en gezondheid werd ondersteund door medische ideeën over de spijsvertering, waarvan werd gedacht dat dit een proces van drie fasen was, vergelijkbaar met koken, distillatie en verbranding:

1. De eerste spijsvertering: Deze vond plaats in de maag en darmen, waarbij voedsel werd omgezet in chylus. Sommige overschotten werden uitgescheiden via ontlasting.
2. De tweede spijsvertering: Deze vond plaats in de lever en produceerde bloed, evenals zwarte en gele gal (die respectievelijk in de milt en de galblaas werden opgeslagen).
3. De derde spijsvertering: In de laatste fase werd het bloed over het hele lichaam verspreid, waardoor het lichaam voorzien werd van de warmte, vochtigheid en vitale geesten die nodig zijn voor het leven.

Dankzij de Engelse arts William Harvey (1578–1657) begrijpen we nu dat bloed door het lichaam circuleert, maar middeleeuwers geloofden dat de lever constant nieuw bloed genereerde. Hierdoor werd verteerd voedsel letterlijk in het lichaam opgenomen; in zeer letterlijke zin was een persoon wat hij at.

Basisvoeding en sociale status

Bewerkte granen, zoals potage (brij) en brood, waren de belangrijkste componenten van het middeleeuwse dieet, hoewel de kwaliteit van deze producten varieerde per sociale status. Rijke mensen aten gerezen brood gemaakt van kwalitatieve tarwe, terwijl de armen het vaak moesten doen met grof, compact brood gemaakt van gerst (wat als koud en winddrijvend werd beschouwd) of rogge (wat zwak bloed en weinig energie zou produceren).

Groenten en fruit

In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, aten middeleeuwers ook fruit en groenten, hoewel ze ambivalent waren tegenover planten en sommige als ronduit gevaarlijk beschouwden.

• Groenten: Kruisbloemigen (zoals kool, bloemkool en broccoli) waren een belangrijk onderdeel van het dieet van boeren, maar zouden melancholie en nachtmerries veroorzaken. Sla werd als gevaarlijk beschouwd omdat het te koud en vochtig was, terwijl rapen en pastinaak zouden leiden tot winden en lust. Er was aanzienlijke voorzichtigheid wat betreft bonen, waarvan men dacht dat ze winden en slechte humores (lichaamssappen) veroorzaakten, evenals verwarring, duizeligheid en algemeen onwelvoelen. Erwten waren gemakkelijker verteerbaar en dus een veel betere optie.
• Fruit: Sommige vruchten waren veiliger dan andere. Citrusvruchten verbeterden de spijsvertering, vooral bij warm weer, terwijl rozijnen goed waren voor de maag, longen en lever. Noten werden als voedzaam beschouwd en goed voor de hersenen.

Veel veelvoorkomende vruchten, waaronder appels, perziken en kersen, werden met argwaan bekeken omdat ze koud en vochtig waren en "rotte humores" produceerden. Ze konden veiliger worden gemaakt door ze te koken. Wanneer de arts van Petrarca hem adviseerde om "appels en alle soorten vruchten van bomen" te vermijden, verklaarde hij zich geschokt door "dit minachting voor de mooiste dingen die tegelijkertijd de smaak, de tast, de geur en het zicht delighted".

Dierlijke producten

Het medisch advies over dierlijke producten was even complex:

• Zuivel: Boter was warm, vochtig en voedzaam en produceerde goed bloed. Kaas werd gezien als grof voedsel dat moeilijk verteerbaar was en waarschijnlijk blaasstenen veroorzaakte, hoewel een klein stukje aan het einde van de maaltijd de spijsvertering kon verbeteren.
• Eieren: Deze werden veel gegeten, hoewel de warme, vochtige dooiers gezonder waren dan het koude, vochtige eiwit.
• Vlees: Kip werd algemeen beschouwd als de gezondste optie: matig warm, gemakkelijk verteerbaar en uiterst voedzaam; het was vooral geschikt voor de delicate magen van de rijken en de zieken. Fasans en kwartels hadden soortgelijke eigenschappen, hoewel kwartels potentieel gevaarlijk waren vanwege hun neiging om giftige planten zoals nieskruid te eten. Varkens-, lams- en schapenvlees werden allemaal als voedzaam beschouwd, maar rundvlees was problematischer. Het was goedkoop en grof, produceerde dik bloed en was eigenlijk alleen geschikt voor handarbeiders. Eend, gans en wild waren moeilijk verteerbaar, produceerden slechte humores en konden het beste door iedereen worden vermeden.

De dreiging van vis

In schril contrast met moderne ideeën werd koude, natte vis gezien als een bijzondere bedreiging voor de gezondheid, omdat het grote hoeveelheden slijm genereerde. Desondanks was het een belangrijk onderdeel van het middeleeuwse dieet — deels om religieuze redenen, deels omdat het goedkoop was en omdat mensen het lekker vonden. Medische experts suggereerden daarom verschillende manieren om de gezondheidsrisico's te beperken.

De meeste methoden waren erop gericht de vis te verwarmen en te drogen. Vis moest idealiter worden geroosterd of gebakken, in plaats van gekookt (wat de vis alleen maar natter zou maken). Sauzen en kruiden maakten het product geschikter voor consumptie. Zo stelde de arts Peter van Spanje (die later Paus Johannes XXI werd) voor om olie, azijn, wijn en specerijen te gebruiken om "het vocht van de vis te consumeren". Maino de Maineri waarschuwde dat lamprogen (die "zeer gevaarlijk" waren, hoewel "lekker in de mond") gedood moesten worden door onderdompeling in wijn, bereid moesten worden met een pittige gelei of broodsaus, en zeer grondig gekookt moesten worden.

Koken als toegepaste dietetiek

Deze aanbevelingen weerspiegelden het bredere geloof dat het mogelijk was om voedsel gezonder te maken door zorgvuldige bereiding en koken. Sommige historici suggereren zelfs dat de middeleeuwse keuken in feite "toegepaste dietetiek" was, waarbij koks hun kennis van de eigenschappen van individuele ingrediënten gebruikten om gezonde gerechten te maken. Er is bewijs voor deze claims: veel receptenverzamelingen bevatten gerechten die speciaal voor zieken waren bedoeld, en het beroemde Engelse kookboek uit de veertiende eeuw, The Forme of Cury, werd geschreven in overleg met "meesters in de geneeskunde".

Het is echter waarschijnlijk dat alleen de rijkste huishoudens toegang hadden tot deze expertise, en dat er altijd andere overwegingen meespeelden, zoals religie, status en smaak.

Bereidingswijzen en eigenschappen

Men geloofde dat kookmethoden de eigenschappen van een product konden veranderen:

• Rundvlees: Van nature droog, dus moest het worden gekookt (om het vlees te verwarmen en te bevochtigen).
• Varkensvlees: Vochtig, dus moest het worden uitgedroogd door roosteren.
• Groenten: De meeste groenten waren droog en moesten daarom worden gekookt, maar uien (die extreem vochtig waren) moesten worden gebakken om ze wat uit te drogen.
• Fruit: Was meestal vochtig, waardoor het veiliger was om het gekookt (bij voorkeur geroosterd of gebakken) te eten.

Smaakmakers en specerijen

Het toevoegen van smaakstoffen was een populaire manier om voedsel zowel gezonder als lekkerder te maken.

• Honing: De meest voorkomende zoetstof. De warmte en droogte ervan maakten het goed voor ouderen en mensen met een koude complexie, hoewel het dorst, jeuk en maagproblemen kon veroorzaken.
• Suiker: Een luxeartikel dat vanaf het midden van de veertiende eeuw breder beschikbaar kwam. Waar wij ons nu zorgen maken over te veel suiker, richtten middeleeuwers zich op de warme, vochtige eigenschappen (goed voor de longen, nieren en blaas) en zagen ze het als een gezonde optie.
• Zout: Men deelde onze zorgen over zout. Hoewel het in kleine hoeveelheden een nuttige eetlustopwekker was, zou te veel zout het lichaam uitdrogen, het bloed "verbranden", de maag beschadigen, de ogen en hersenen schaden en jeuk veroorzaken. Koks kregen het advies niet te veel zout te gebruiken en weken geconserveerde producten soms in water om het overschot te verwijderen.
• Kruiden: Peterselie genereerde goed bloed en stimuleerde de urinaire en intestinale functies; salie was goed voor de maag en zenuwen, en munt verwarmde de maag en hielp bij de spijsvertering.
• Specerijen: Deze werden veel breder gebruikt dan vaak wordt aangenomen. De elite was bijzonder dol op saffraan (warm en droog, troostte het hart en de lever en hielp bij de spijsvertering). Peper was goedkoper en dus algemener; het was zeer warm en droog, en goed voor het stimuleren van de eetlust, het verbeteren van de spijsvertering, het oplossen van winden en het verwijderen van slijm uit de borst.

De structuur van de maaltijd

De volgorde van eten

Omdat de spijsvertering vaak werd vergeleken met een kookproces, moesten voedingsmiddelen in de juiste volgorde worden gegeten. Maino de Maineri suggereerde dat een maaltijd kon beginnen met lekkernijen van pistache, marsepein, gesuikerde hazelnoten of dadels om de maag te "openen". Daarna moesten de gerechten worden geserveerd in volgorde van verteerbaarheid:

1. De gemakkelijkst verteerbare gerechten (zoals een eenvoudige bouillon).
2. De zwaarste gerechten (zware vruchten zoals appels, grover vlees zoals rundvlees, of risicovolle voedingsmiddelen zoals paling of kaas).
3. Afsluitend konden lekkernijen zoals gesuikerde gember of gekruide wijn worden gebruikt om de maag te "sluiten".

Sauzen

Smaakmakers werden vaak verwerkt in sauzen, die zowel culinaire als medische voordelen hadden. Ze konden de eetlust stimuleren en hielpen de spijsvertering na de maaltijd. Scherpe, azijnachtige voedingsmiddelen werden als bijzonder gezond beschouwd. De arts Matthaeus Platearius (overleden 1161) suggereerde bijvoorbeeld dat hardgekookte eieren gehakt in een munt- en azijnsaus, of toast gedrenkt in azijn, goed waren om de eetlust op te wekken.

Combinaties en verboden

Voedingsmiddelen mochten niet lukraak worden gecombineerd. De encyclopedist John Mirfield (overleden 1407) waarschuwde bijvoorbeeld dat men geen vis met melk of wijn mocht eten, omdat dit melaatsheid zou kunnen veroorzaken. Men moest ook oppassen met het mengen van "zware" en "lichte" voedingsmiddelen, omdat dit zou kunnen leiden tot onvolledige spijsvertering en rotting.

Maaltijdregels en frequentie

Vanuit medisch perspectief was het ideaal om twee maaltijden per dag te eten, beide tussen het middaguur en zonsondergang, om het spijsverteringsproces correct te laten voltooien. De graanhandelaar Paolo da Certaldo stelde dat een fatsoenlijk man alleen het middagmaal en het avondmaal zou eten, omdat "dit is hoe een mens zou moeten leven — op alle uren eten is hoe een dier leeft." De Franse edelman Geoffroy IV de la Tour Landry beweerde dat één keer per dag eten het leven van een engel was, twee keer dat van een mens, maar vele malen per dag het leven van een beest.

In de praktijk aten veel mensen echter drie maaltijden per dag, vooral aan het einde van de middeleeuwen, hoewel het ontbijt naar moderne maatstaven vaak relatief laat was. De lunch was meestal de belangrijkste maaltijd van de dag, gevolgd door een licht avondeten. Tussendoortjes waren er wel, maar dit werd afgekeurd.

Individuele en seizoensgebonden factoren

Seizoenen en vasten

De hoeveelheid voedsel varieerde gedurende het jaar. Christenen waren verplicht regelmatig te vasten, wat meestal inhield dat men bepaalde voedingsmiddelen vermeed. In het dertiende-eeuwse Engeland moesten christenen vlees vermijden op woensdag, vrijdag en zaterdag tijdens de vastentijd (waarin ook eieren en zuivel verboden waren), de advent en op bepaalde heiligendagen.

Daarnaast vereiste de relatie tussen voeding en lichaamswarmte dat men in de winter meer at dan in de zomer. Versterkend voedsel zoals rood vlees was goed in de winter, terwijl lichtere, koelere voedingsmiddelen zoals jonge kippen en sla het best waren in de zomer. Mensen die in koude gebieden woonden, moesten aanzienlijk meer eten; een Pool zou in één dag meer kunnen eten dan een Italiaan in een halve week.

Persoonlijke constitutie

Gewoonten, leeftijd en complexie bepaalden wat iemand kon en moest eten. Volgens de encyclopedie On the Properties of Things hing het beste dieet af van het individu: "Want veel voedingsmiddelen die gezond zijn voor een gezond mens, zijn gif voor een ziek mens."

• Emotionele staat: Een verdrietig persoon moest voedsel eten dat hem versterkte, terwijl overeten bij een gelukkig persoon de humores in het bloed kon veranderen in "koortsen".
• Complexie: Knoflook en peper waren goed voor iemand met een flegmatische complexie, maar "gif" voor een cholerisch persoon.
• Leeftijd en beroep: Sedentaire personen hadden minder voedsel nodig dan arbeiders, omdat "warmte sterk is bij werkende mannen en zwak bij rustende mannen".

De rol van herkomst

Artsen suggereerden dat geen enkel voedsel zo goed paste bij een persoon als dat van zijn geboorteplaats. Dit verklaart waarom veel Engelse soldaten in de twaalfde eeuw stierven tijdens campagnes in Ierland vanwege "ongebruikelijke voedingsmiddelen" en "verandering van dieet". Men geloofde dat het voedsel waarmee men was opgegroeid effectiever was dan welke medicijn dan ook.

Medische dispensaties en de elite

Het belang van medisch advies was zo groot dat de Catalaanse monnik Francesc Eiximenis (ca. 1340–1409) klaagde dat niemand zou vasten als het aan de artsen lag. Mensen gebruikten medische adviezen als excuus om minder sober te eten.

Dit wordt bevestigd door pauselijke registers, waarin dispensaties staan voor hooggeplaatsten die vanwege hun gezondheid niet mochten vasten. Zo mocht Alexander II van Schotland in 1248 de vastentijd doorbreken op advies van zijn biechtvader en artsen. James III (1460–88) mocht vlees, eieren en zuivel eten tijdens de vastentijd omdat vis schadelijk was voor zijn gezondheid. Edward IV van Engeland kreeg in 1481 een soortgelijke dispensatie.

Rijke mensen namen hun dieet zeer serieus. De hofartsen van Edward IV moesten tijdens de maaltijden in zijn aanwezigheid blijven om hem te adviseren over het beste dieet. Daarnaast waren de rijken zeer alert op vergiftiging; ze weigerden alles wat vreemd rook of smaakte en gebruikten soms smaragden, koralen en robijnen, waarvan men dacht dat ze van kleur veranderden als er gif aanwezig was. Bij vergiftiging was de behandeling meestal gericht op het opwekken van braken, soms gevolgd door aderlating.