Dit artikel beschrijft de impact van het Chorleywood Bread Process (CBP) op de Britse voedingsindustrie. Traditioneel is voor luchtig witbrood tarwe met een hoog eiwit- en glutengehalte nodig, wat in het drassige Groot-Brittannië schaars was en vaak moest worden geïmporteerd uit Canada.
Om de voedselzekerheid te vergroten, ontwikkelde de British Baking Industries Research Association het CBP. In tegenstelling tot traditionele methoden of het Amerikaanse 'sponge-and-dough' systeem, gebruikt CBP intensieve mechanische mixers om de celstructuur van het brood te creëren, in plaats van te vertrouwen op langdurige fermentatie.
De belangrijkste gevolgen van deze innovatie waren:
- Lokale productie: Het werd mogelijk om brood te bakken met tot 85% Britse tarwe.
- Efficiëntie: De productietijd werd drastisch verkort van uren naar minuten.
- Wereldwijde standaard: De techniek verspreidde zich wereldwijd en is visueel herkenbaar aan de elliptische luchtbellen in het brood, in tegenstelling tot de ronde gaatjes in Amerikaans industrieel brood.
Hoewel het proces economisch en industrieel een succes was, roept het vragen op over de definitie van 'brood' vanwege het gebrek aan traditionele fermentatie.
De kleine gaatjes in je brood vertellen je iets
De volgende keer dat je een sandwich eet – een van die driehoekige uit de supermarkt of van bij Pret – of wat sneetjes brood in de toaster doet, pauzeer dan eens en kijk goed naar het brood. Op het oppervlak zie je honderden kleine gaatjes; 'cellen', zoals bakkers ze soms noemen.
Waarschijnlijk heb je daar nooit veel aandacht aan besteed. Dat deed ik ook niet, totdat ik ontdekte dat die cellen een aanwijzing zijn voor een van de meest fascinerende verhalen uit de naoorlogse geschiedenis. De kleine gaatjes in Brits gesneden witbrood – en ook in brood van Zuid-Afrika tot Australië (maar niet in Amerika of Singapore) – zijn namelijk de uiterlijke verschijning van een buitengewone verschuiving in de manier waarop brood wordt gemaakt.
Dankzij deze verschuiving wordt gesneden brood in Groot-Brittannië, zonder dat de meeste consumenten het weten, op een totaal andere manier gemaakt dan hoe brood duizenden jaren lang is bereid. Sterker nog, volgens sommige maatstaven is Brits brood een wezenlijk ander voedingsmiddel dan brood elders; sommige puristen zouden zelfs beweren dat het eigenlijk geen brood is.
Dit gaat echter niet alleen over smaak. Het gaat over een weinig bekende revolutie in voedsel die, hoe bombastisch het ook klinkt, een van de meest significante industriële strategie-interventies in de moderne Britse geschiedenis vertegenwoordigt. Deze broodrevolutie veranderde de hele dynamiek van de voedselketen in het land en transformeerde daarmee de landbouw in het hele land.
Toch zijn maar weinig mensen bekend met wat het Chorleywood Bread Process is geworden, laat staan met het achtergrondverhaal daarvan, dat begint in de wereld van de wereldhandel.
Brood, handel en toevoerlijnen
Er zijn een paar eenvoudige redenen waarom brood een essentieel onderwerp is. Als je de oorsprong van brood begrijpt, begin je de beginpunten van handel te begrijpen; graan werd immers verhandeld in de vroegste beschavingen van de Vruchtbare Halve Maan in Mesopotamië. Je begint de uitvinding van "toevoerlijnen" (supply chains) te begrijpen: steden zijn altijd afhankelijk geweest van voedseltoevoer, van het oude Ur en Uruk tot het moderne Londen en New York. Je beseft in hoeverre de wereld soms precair rust op deze ketens.
De vergelijking is simpel: geen tarwe, geen brood. Telkens wanneer voedsel schaars wordt of te duur wordt, leidt dat tot rellen. Dat is onderdeel van het achtergrondverhaal van de Franse Revolutie en de Arabische Lente. Men zou kunnen stellen dat het ook een rol speelt in de kostenlevenscrisis waar het Verenigd Koninkrijk en Europa de afgelopen jaren mee kampen: hogere energiekosten, hogere voedselkosten, meer onvrede.
Daarnaast is brood een fascinerend onderwerp omdat het, hoewel het vaak wordt beschouwd als een archaïsch, ambachtelijk product, in feite het ultieme product is van technologie en handel.
Hoewel de Fransen de baguette als onderdeel van hun nationaal erfgoed beschouwen, is het eigenlijk een verrassend moderne uitvinding, jonger dan de Eiffeltoren of de Tour de France. Neem bijvoorbeeld de Italiaanse ciabatta – dat heerlijke rustieke, witte brood met grote, aantrekkelijke gaten in het kruim. Hoewel het soms wordt gepresenteerd als het resultaat van een oude Italiaanse traditie, is het in feite begin jaren 80 uitgevonden.
De productie van ciabatta is afhankelijk van moderne baktechnieken, met name het gebruik van degen gekneedde degen met een hoog hydratatieniveau (hoog watergehalte). Om dat te realiseren, heb je "sterke" moderne bloem nodig met zeer hoge glutenv- en eiwitgehalten. En voor het grootste deel, zelfs in Italië, moet die bloem worden geïmporteerd. Je kunt geen ciabatta's – of veel andere moderne broodsoorten – maken zonder tarwe die vaak van de andere kant van de wereld komt.
De rol van eiwitten en gluten
Dit brengt ons bij een fundamenteel punt: niet alle tarwe is gelijk. Veel van de tarwe die op het Engelse platteland groeit, zou traditioneel niet geschikt zijn geweest voor broodbereiding, omdat het de eigenschappen mist waar bakkers historisch naar zochten.
De belangrijkste eigenschap is eiwit, of (aangezien het vrijwel hetzelfde is) gluten. Gluten zorgen ervoor dat bloem, wanneer het wordt gemengd met water, zout en gist of een zuurdeegstarter, een rekbare, elastische vorm ontwikkelt. Die elasticiteit is cruciaal bij het bakken van hoge, luchtige broden, omdat het de koolstofdioxide vasthoudt die vrijkomt tijdens de fermentatie. Hoe meer eiwit, hoe groter de luchtbellen in het brood.
Het is relatief eenvoudig om tarwe te verbouwen met 11–12 procent eiwit. Het is echter erg moeilijk om het eiwitgehalte op te voeren naar 13 procent of hoger (hoewel paradoxaal genoeg een drogere zomer vaak leidt tot hogere eiwitgehalten). Om een percentage van 14 of 15 procent te bereiken, is er buitengewoon veel geluk of menselijke toewijding voor nodig, maar dit zijn de getallen waar professionele bakkers naar zoeken voor een optimaal volume.
Britse tarwe uit de doorgaans drassige Britse velden heeft een relatief laag eiwitgehalte. Tarwe uit de droge Amerikaanse prairies en regio's zoals Manitoba en Saskatchewan in Canada heeft echter prachtige, hoge eiwitgehalten. Voor zover Europeanen een voorkeur hadden voor witbrood (een voorkeur die na de Tweede Wereldoorlog explodeerde door de invloed van Amerikaanse soldaten), moesten ze tarwe met een hoog eiwitgehalte importeren, voornamelijk uit Noord-Amerika.
In de vroege naoorlogse jaren kwam ongeveer 65 procent van de tarwe voor brood in Groot-Brittannië uit Canada; slechts ongeveer 5 procent van de lokale tarwe voldeed aan de eisen voor binnenlandse broodproductie. Voor de overheid vormde dit een serieus probleem. Het land was net hersteld van twee wereldoorlogen, waarbij de voedselzekerheid afhankelijk was van import. De vraag rees of er een technologische manier was om Groot-Brittannië te laten overleven op eigen tarwe.
Het Chorleywood Bread Process
Dit leidde tot de oprichting van een onderzoeksgroep in Chorleywood, een dorp nabij Londen: de British Baking Industries Research Association. Deze door de overheid gefinancierde instantie stuurde onderzoekers naar de molens van Minneapolis en de enorme fabrieken van Wonder Bread en Sunbeam om te zien hoe de Amerikanen het deden.
Het Amerikaanse systeem was de zogenaamde "sponge-and-dough" techniek:
- Gist wordt gebruikt om een sponsachtige menging van bloem en water te maken, die ongeveer vijf uur fermenteert.
- Vervolgens worden extra bloem, water, zout, vet en suiker toegevoegd om het uiteindelijke deeg te maken.
- Het resultaat is een consistent wit brood dat gesneden en verpakt kan worden.
In de late jaren 50 en vroege jaren 60, een tijdperk van industrieel optimisme en innovatie, vroegen de bakkers in Chorleywood zich af of ze dit proces konden versnellen. Zo ontstond het Chorleywood Bread Process (CBP).
Het leidende principe van het CBP is dat men niet langer primair afhankelijk is van fermentatie om de CO2-bellen (de celstructuur) te genereren. In plaats daarvan wordt dit bereikt door het deeg met enorme mechanische mixers zeer intensief te bewerken. Deze methode van "brute kracht" bleek fenomenaal effectief om deeg in een fractie van de tijd om te zetten in brood. Wat voorheen uren duurde, kon nu in minuten gebeuren. Het was een productiviteitswonder.
Een bijkomend voordeel was dat er nu ook bloem kon worden gebruikt van tarwe met een lager eiwit- en glutengehalte – in andere woorden: Britse tarwe. Het Chorleywood-proces transformeerde daarmee de aard van de broodproductie, het malen en de landbouw in Groot-Brittannië. Waar witbrood voorheen voor het grootste deel afhankelijk was van Canada, kon er nu een gesneden wit brood worden gemaakt met wel 85 procent Britse tarwe.
(Bijschrift: De mixers die worden gebruikt in het Chorleywood-proces. Foto: Baker Perkins)
Een wereldwijde standaard
Tegenwoordig wordt vrijwel al het gesneden witte brood in Groot-Brittannië dat in de supermarkt wordt verkocht, gemaakt via het Chorleywood-proces. Dit staat uiteraard niet op het etiket, net zoals het etiket niet vermeldt dat er nog steeds een bepaalde hoeveelheid tarwe met een hoog eiwitgehalte van 6.000 mijl verderop nodig is.
Het Chorleywood-proces is een voorbeeld van een industriële strategie die de handelsvoorwaarden van Groot-Brittannië veranderde en de binnenlandse productie revitaliseerde. Het proces en de bijbehorende machines werden bovendien een enorme exportindustrie. De "evangelie van Chorleywood" verspreidde zich over de wereld.
In elk supermarkt ter wereld is de kans groot dat gesneden witbrood is gemaakt via óf het Amerikaanse "sponge-and-dough" systeem, óf het Chorleywood-proces. Zij zijn de Coke en Pepsi van de industriële broodwereld. Noord-Amerika en Singapore gebruiken doorgaans sponge-and-dough; India en Shanghai gebruiken Chorleywood.
Hoe herken je het verschil?
Het verschil is terug te zien in de cellulaire structuur van het brood:
- Amerikaans industrieel brood (Sponge-and-dough): Heeft over het algemeen ronde kleine gaatjes aan het oppervlak.
- Chorleywood-brood: Heeft iets meer langwerpige, elliptische gaatjes. Dit is een gevolg van het feit dat het deeg tijdens de productie met een enorme snelheid is gekneed.
Een ander verschil is dat sponge-and-dough brood, ondanks de bleekmiddelen, suikers en emulgatoren, door de urenlange fermentatie nog dichter bij de traditionele definitie van brood staat. Dit roept de ongemakkelijke vraag op: is Chorleywood-brood eigenlijk wel brood?
Hoe dan ook, het is een innovatie die het land heeft veranderd zonder dat de meeste mensen het doorhadden. Het gebouw in Chorleywood waar het brood voorgoed veranderde, is inmiddels geen onderzoeksinstituut meer, maar een verzorgingstehuis. De British Baking Industries Research Association is na het stopzetten van de overheidssteun opgeheven. Groot-Brittannië loopt niet langer voorop in broodonderzoek, maar staat wel bekend om het hebben ontwikkeld van de snelste methode voor massaproductie van brood.
Tarwevelden in het hele VK zijn nu onderdeel van de nationale broodketen op een manier die voorheen onmogelijk was. Industriële producenten kunnen brood veel goedkoper produceren dan hun voorgangers, hoewel de Chorleywood-mixers wel enorm veel energie verbruiken. Het verhaal van het Britse brood biedt rijke lessen over economisch beleid en industriële innovatie.
De kleine gaatjes in je brood vertellen je iets
De volgende keer dat je een sandwich eet – een van die driehoekige uit de supermarkt of van bij Pret – of wat sneetjes brood in de toaster doet, pauzeer dan eens en kijk goed naar het brood. Op het oppervlak zie je honderden kleine gaatjes; 'cellen', zoals bakkers ze soms noemen.
Waarschijnlijk heb je daar nooit veel aandacht aan besteed. Dat deed ik ook niet, totdat ik ontdekte dat die cellen een aanwijzing zijn voor een van de meest fascinerende verhalen uit de naoorlogse geschiedenis. De kleine gaatjes in Brits gesneden witbrood – en ook in brood van Zuid-Afrika tot Australië (maar niet in Amerika of Singapore) – zijn namelijk de uiterlijke verschijning van een buitengewone verschuiving in de manier waarop brood wordt gemaakt.
Dankzij deze verschuiving wordt gesneden brood in Groot-Brittannië, zonder dat de meeste consumenten het weten, op een totaal andere manier gemaakt dan hoe brood duizenden jaren lang is bereid. Sterker nog, volgens sommige maatstaven is Brits brood een wezenlijk ander voedingsmiddel dan brood elders; sommige puristen zouden zelfs beweren dat het eigenlijk geen brood is.
Dit gaat echter niet alleen over smaak. Het gaat over een weinig bekende revolutie in voedsel die, hoe bombastisch het ook klinkt, een van de meest significante industriële strategie-interventies in de moderne Britse geschiedenis vertegenwoordigt. Deze broodrevolutie veranderde de hele dynamiek van de voedselketen in het land en transformeerde daarmee de landbouw in het hele land.
Toch zijn maar weinig mensen bekend met wat het Chorleywood Bread Process is geworden, laat staan met het achtergrondverhaal daarvan, dat begint in de wereld van de wereldhandel.
Brood, handel en toevoerlijnen
Er zijn een paar eenvoudige redenen waarom brood een essentieel onderwerp is. Als je de oorsprong van brood begrijpt, begin je de beginpunten van handel te begrijpen; graan werd immers verhandeld in de vroegste beschavingen van de Vruchtbare Halve Maan in Mesopotamië. Je begint de uitvinding van "toevoerlijnen" (supply chains) te begrijpen: steden zijn altijd afhankelijk geweest van voedseltoevoer, van het oude Ur en Uruk tot het moderne Londen en New York. Je beseft in hoeverre de wereld soms precair rust op deze ketens.
De vergelijking is simpel: geen tarwe, geen brood. Telkens wanneer voedsel schaars wordt of te duur wordt, leidt dat tot rellen. Dat is onderdeel van het achtergrondverhaal van de Franse Revolutie en de Arabische Lente. Men zou kunnen stellen dat het ook een rol speelt in de kostenlevenscrisis waar het Verenigd Koninkrijk en Europa de afgelopen jaren mee kampen: hogere energiekosten, hogere voedselkosten, meer onvrede.
Daarnaast is brood een fascinerend onderwerp omdat het, hoewel het vaak wordt beschouwd als een archaïsch, ambachtelijk product, in feite het ultieme product is van technologie en handel.
Hoewel de Fransen de baguette als onderdeel van hun nationaal erfgoed beschouwen, is het eigenlijk een verrassend moderne uitvinding, jonger dan de Eiffeltoren of de Tour de France. Neem bijvoorbeeld de Italiaanse ciabatta – dat heerlijke rustieke, witte brood met grote, aantrekkelijke gaten in het kruim. Hoewel het soms wordt gepresenteerd als het resultaat van een oude Italiaanse traditie, is het in feite begin jaren 80 uitgevonden.
De productie van ciabatta is afhankelijk van moderne baktechnieken, met name het gebruik van degen gekneedde degen met een hoog hydratatieniveau (hoog watergehalte). Om dat te realiseren, heb je "sterke" moderne bloem nodig met zeer hoge glutenv- en eiwitgehalten. En voor het grootste deel, zelfs in Italië, moet die bloem worden geïmporteerd. Je kunt geen ciabatta's – of veel andere moderne broodsoorten – maken zonder tarwe die vaak van de andere kant van de wereld komt.
De rol van eiwitten en gluten
Dit brengt ons bij een fundamenteel punt: niet alle tarwe is gelijk. Veel van de tarwe die op het Engelse platteland groeit, zou traditioneel niet geschikt zijn geweest voor broodbereiding, omdat het de eigenschappen mist waar bakkers historisch naar zochten.
De belangrijkste eigenschap is eiwit, of (aangezien het vrijwel hetzelfde is) gluten. Gluten zorgen ervoor dat bloem, wanneer het wordt gemengd met water, zout en gist of een zuurdeegstarter, een rekbare, elastische vorm ontwikkelt. Die elasticiteit is cruciaal bij het bakken van hoge, luchtige broden, omdat het de koolstofdioxide vasthoudt die vrijkomt tijdens de fermentatie. Hoe meer eiwit, hoe groter de luchtbellen in het brood.
Het is relatief eenvoudig om tarwe te verbouwen met 11–12 procent eiwit. Het is echter erg moeilijk om het eiwitgehalte op te voeren naar 13 procent of hoger (hoewel paradoxaal genoeg een drogere zomer vaak leidt tot hogere eiwitgehalten). Om een percentage van 14 of 15 procent te bereiken, is er buitengewoon veel geluk of menselijke toewijding voor nodig, maar dit zijn de getallen waar professionele bakkers naar zoeken voor een optimaal volume.
Britse tarwe uit de doorgaans drassige Britse velden heeft een relatief laag eiwitgehalte. Tarwe uit de droge Amerikaanse prairies en regio's zoals Manitoba en Saskatchewan in Canada heeft echter prachtige, hoge eiwitgehalten. Voor zover Europeanen een voorkeur hadden voor witbrood (een voorkeur die na de Tweede Wereldoorlog explodeerde door de invloed van Amerikaanse soldaten), moesten ze tarwe met een hoog eiwitgehalte importeren, voornamelijk uit Noord-Amerika.
In de vroege naoorlogse jaren kwam ongeveer 65 procent van de tarwe voor brood in Groot-Brittannië uit Canada; slechts ongeveer 5 procent van de lokale tarwe voldeed aan de eisen voor binnenlandse broodproductie. Voor de overheid vormde dit een serieus probleem. Het land was net hersteld van twee wereldoorlogen, waarbij de voedselzekerheid afhankelijk was van import. De vraag rees of er een technologische manier was om Groot-Brittannië te laten overleven op eigen tarwe.
Het Chorleywood Bread Process
Dit leidde tot de oprichting van een onderzoeksgroep in Chorleywood, een dorp nabij Londen: de British Baking Industries Research Association. Deze door de overheid gefinancierde instantie stuurde onderzoekers naar de molens van Minneapolis en de enorme fabrieken van Wonder Bread en Sunbeam om te zien hoe de Amerikanen het deden.
Het Amerikaanse systeem was de zogenaamde "sponge-and-dough" techniek:
- Gist wordt gebruikt om een sponsachtige menging van bloem en water te maken, die ongeveer vijf uur fermenteert.
- Vervolgens worden extra bloem, water, zout, vet en suiker toegevoegd om het uiteindelijke deeg te maken.
- Het resultaat is een consistent wit brood dat gesneden en verpakt kan worden.
In de late jaren 50 en vroege jaren 60, een tijdperk van industrieel optimisme en innovatie, vroegen de bakkers in Chorleywood zich af of ze dit proces konden versnellen. Zo ontstond het Chorleywood Bread Process (CBP).
Het leidende principe van het CBP is dat men niet langer primair afhankelijk is van fermentatie om de CO2-bellen (de celstructuur) te genereren. In plaats daarvan wordt dit bereikt door het deeg met enorme mechanische mixers zeer intensief te bewerken. Deze methode van "brute kracht" bleek fenomenaal effectief om deeg in een fractie van de tijd om te zetten in brood. Wat voorheen uren duurde, kon nu in minuten gebeuren. Het was een productiviteitswonder.
Een bijkomend voordeel was dat er nu ook bloem kon worden gebruikt van tarwe met een lager eiwit- en glutengehalte – in andere woorden: Britse tarwe. Het Chorleywood-proces transformeerde daarmee de aard van de broodproductie, het malen en de landbouw in Groot-Brittannië. Waar witbrood voorheen voor het grootste deel afhankelijk was van Canada, kon er nu een gesneden wit brood worden gemaakt met wel 85 procent Britse tarwe.
(Bijschrift: De mixers die worden gebruikt in het Chorleywood-proces. Foto: Baker Perkins)
Een wereldwijde standaard
Tegenwoordig wordt vrijwel al het gesneden witte brood in Groot-Brittannië dat in de supermarkt wordt verkocht, gemaakt via het Chorleywood-proces. Dit staat uiteraard niet op het etiket, net zoals het etiket niet vermeldt dat er nog steeds een bepaalde hoeveelheid tarwe met een hoog eiwitgehalte van 6.000 mijl verderop nodig is.
Het Chorleywood-proces is een voorbeeld van een industriële strategie die de handelsvoorwaarden van Groot-Brittannië veranderde en de binnenlandse productie revitaliseerde. Het proces en de bijbehorende machines werden bovendien een enorme exportindustrie. De "evangelie van Chorleywood" verspreidde zich over de wereld.
In elk supermarkt ter wereld is de kans groot dat gesneden witbrood is gemaakt via óf het Amerikaanse "sponge-and-dough" systeem, óf het Chorleywood-proces. Zij zijn de Coke en Pepsi van de industriële broodwereld. Noord-Amerika en Singapore gebruiken doorgaans sponge-and-dough; India en Shanghai gebruiken Chorleywood.
Hoe herken je het verschil?
Het verschil is terug te zien in de cellulaire structuur van het brood:
- Amerikaans industrieel brood (Sponge-and-dough): Heeft over het algemeen ronde kleine gaatjes aan het oppervlak.
- Chorleywood-brood: Heeft iets meer langwerpige, elliptische gaatjes. Dit is een gevolg van het feit dat het deeg tijdens de productie met een enorme snelheid is gekneed.
Een ander verschil is dat sponge-and-dough brood, ondanks de bleekmiddelen, suikers en emulgatoren, door de urenlange fermentatie nog dichter bij de traditionele definitie van brood staat. Dit roept de ongemakkelijke vraag op: is Chorleywood-brood eigenlijk wel brood?
Hoe dan ook, het is een innovatie die het land heeft veranderd zonder dat de meeste mensen het doorhadden. Het gebouw in Chorleywood waar het brood voorgoed veranderde, is inmiddels geen onderzoeksinstituut meer, maar een verzorgingstehuis. De British Baking Industries Research Association is na het stopzetten van de overheidssteun opgeheven. Groot-Brittannië loopt niet langer voorop in broodonderzoek, maar staat wel bekend om het hebben ontwikkeld van de snelste methode voor massaproductie van brood.
Tarwevelden in het hele VK zijn nu onderdeel van de nationale broodketen op een manier die voorheen onmogelijk was. Industriële producenten kunnen brood veel goedkoper produceren dan hun voorgangers, hoewel de Chorleywood-mixers wel enorm veel energie verbruiken. Het verhaal van het Britse brood biedt rijke lessen over economisch beleid en industriële innovatie.
Groetjes,