In Nishi-Izu, Japan, produceert Kanesa Katsuobushi Shoten nog steeds katsuobushi (gedroogde bonitovis) volgens de eeuwenoude "tebiyama"-methode uit de Edo-periode. Dit ambachtelijke proces maakt de vis zo hard als hout en duurt in totaal meer dan een half jaar.
Het productieproces verloopt in vijf fasen:
- Fileren en koken: De verse vis wordt gefileerd en 90 minuten gekookt.
- Roken: De vis wordt meer dan tien keer gerookt boven een handmatig gestookt houtvuur.
- Behandeling: De vis wordt behandeld met bonitopasta.
- Fermentatie: Gebruik van koji-schimmel voor fermentatie.
- Drogen: Maandenlang drogen in de zon.
De specifieke Tebiyama-shiki rookmethode maakt gebruik van een twee meter diep gat waarin hout wordt verbrand. Door de directe blootstelling aan de hoge temperatuur van het open vuur wordt de umami-smaak optimaal vastgelegd, wat deze zeldzame techniek legendarisch maakt.
Hoe Japanse gedroogde bonitovis wordt gemaakt
In Nishi-Izu, Japan, wordt katsuobushi gemaakt — Japanse gedroogde bonitovis die wordt beschouwd als het hardste voedsel ter wereld. Bij Kanesa Katsuobushi Shoten, een werkplaats opgericht in 1882, maakt de ambachtsman in de vijfde generatie, Yasuhisa Serizawa, nog steeds gebruik van de 200 jaar oude "tebiyama"-methode. Dit is een handmatig gestookte rookdroogmethode die door slechts enkele werkplaatsen in Japan wordt bewaard.
Het productieproces
Het proces van verse vangst tot katsuobushi verloopt via de volgende stappen:
- Fileren en koken: De verse bonitovis wordt gefileerd en vervolgens 90 minuten lang gekookt.
- Roken: De vis wordt meer dan tien keer gerookt boven een met de hand onderhouden houtvuur.
- Behandeling: De vis wordt hersteld met bonitopasta.
- Fermentatie: De vis wordt gefermenteerd met koji-schimmel.
- Drogen: De vis wordt maandenlang in de zon gedroogd. Dit proces duurt meer dan een half jaar, totdat de vis zo hard als hout wordt en glanst als een juweel.
De Tebiyama-shiki rookmethode
Deze specifieke methode voor het maken van gedroogde bonitovissen wordt al lange tijd gebruikt in het district Tago in West-Izu, en de geschiedenis ervan gaat naar verluidt ongeveer 300 jaar terug tot de Edo-periode.
De technische uitvoering: Bij deze methode wordt een verticaal gat van ongeveer 2 meter diep gegraven. Onderaan in het gat wordt brandhout verbrand (ruw hout uit Izu, zoals eik, zaageik en kers). Door de hoge temperatuur van het open vuur worden de bonitovissen gerookt en gedroogd.
De Tebiyama-shiki methode is de oudste bestaande rookmethode. Omdat slechts enkele producenten in het land deze techniek nog gebruiken, wordt het beschouwd als een legendarische methode. Men stelt dat deze methode zorgt voor een rijke smaak, omdat het oppervlak van de bonitovis in één keer wordt blootgesteld aan de hoge temperatuur van het open vuur, waardoor de umami wordt vastgelegd.
Hoe Japanse gedroogde bonitovis wordt gemaakt
In Nishi-Izu, Japan, wordt katsuobushi gemaakt — Japanse gedroogde bonitovis die wordt beschouwd als het hardste voedsel ter wereld. Bij Kanesa Katsuobushi Shoten, een werkplaats opgericht in 1882, maakt de ambachtsman in de vijfde generatie, Yasuhisa Serizawa, nog steeds gebruik van de 200 jaar oude "tebiyama"-methode. Dit is een handmatig gestookte rookdroogmethode die door slechts enkele werkplaatsen in Japan wordt bewaard.
Het productieproces
Het proces van verse vangst tot katsuobushi verloopt via de volgende stappen:
- Fileren en koken: De verse bonitovis wordt gefileerd en vervolgens 90 minuten lang gekookt.
- Roken: De vis wordt meer dan tien keer gerookt boven een met de hand onderhouden houtvuur.
- Behandeling: De vis wordt hersteld met bonitopasta.
- Fermentatie: De vis wordt gefermenteerd met koji-schimmel.
- Drogen: De vis wordt maandenlang in de zon gedroogd. Dit proces duurt meer dan een half jaar, totdat de vis zo hard als hout wordt en glanst als een juweel.
De Tebiyama-shiki rookmethode
Deze specifieke methode voor het maken van gedroogde bonitovissen wordt al lange tijd gebruikt in het district Tago in West-Izu, en de geschiedenis ervan gaat naar verluidt ongeveer 300 jaar terug tot de Edo-periode.
De technische uitvoering: Bij deze methode wordt een verticaal gat van ongeveer 2 meter diep gegraven. Onderaan in het gat wordt brandhout verbrand (ruw hout uit Izu, zoals eik, zaageik en kers). Door de hoge temperatuur van het open vuur worden de bonitovissen gerookt en gedroogd.
De Tebiyama-shiki methode is de oudste bestaande rookmethode. Omdat slechts enkele producenten in het land deze techniek nog gebruiken, wordt het beschouwd als een legendarische methode. Men stelt dat deze methode zorgt voor een rijke smaak, omdat het oppervlak van de bonitovis in één keer wordt blootgesteld aan de hoge temperatuur van het open vuur, waardoor de umami wordt vastgelegd.
Groetjes,