Txoko: Het traditionele Baskische feest, een gastronomisch inkijkje in een heerlijke cultuur

MUNDAKA, Spanje – De acht kilo biefstuk siste op de grill en vulde de kleine kamer met knappende geluiden, als kleine vuurwerkertjes, en het aroma van geroosterde gekaramelliseerde kruiden. Ik zat naast een bergachtige kom calamari en borden met garnalen, zowel groot als klein, die qua formaat aan satellieten deden denken.

Wanneer één fles wijn leeg was, verscheen er direct een nieuwe, vers geopende fles aan mijn zijde. Borden met eten vlogen rond als frisbees, met zoveel bijgerechten dat ik nauwelijks ruimte had om mijn steakmes neer te leggen.

En waar was die kaaswiel van € 7.000 gebleven?

Een zeldzame uitnodiging

Eten is al lange tijd een van mijn belangrijkste onderwerpen. Ik ben in talloze landen aanwezig geweest bij diverse feestmaaltijden: een churrascaria in Brazilië, een smorgasbord in Zweden, een wildlife-barbecue in Kenia. Hier in Italië word ik bij elk kerstdiner van Marina's ouders gevoed tot aan mijn kiezen.

Maar weinigen kunnen tippen aan het massale feest dat Marina en ik onlangs hadden in een klein kustdorpje in Noord-Spanje. Het was een stukje unieke lokale cultuur dat weinigen reizigers mogen ervaren. Het was alsof ik door een raam keek naar een trots volk en zag hoe zij hun erfgoed en gebruiken het beste vieren.

Behalve dat ze je bij het raam zien, je binnen uitnodigen en je een biefstuk in je hand drukken.

Het wordt een txoko genoemd. Het is net zo Baskisch als jai-alai of de pezige professionele wielrenners in de Pyreneeën. Maar het is geheimzinniger, selectiever, en nergens tijdens onze vier dagen in Baskenland zag ik de Baskische cultuur in haar puurste vorm.

Ik kwam eind oktober naar Bilbao, Spanje, voor een bijeenkomst van mijn Travelers’ Century Club (TCC) Mediterranean Chapter. De zeven TCC-leden die aanwezig waren — allen mensen die minstens 100 landen en territoria hadden bezocht — beschouwen het binnendringen in een lokale cultuur als hun heilige graal. Dat is het soort ervaring waarover je brieven naar huis schrijft.

Ricardo Hernani, een Bask uit Bilbao en TCC-lid, haalde Marina, Zhang Deng uit Wuhan (China) en mij op bij het Guggenheim Museum en reed ons naar de zee. We waren de uitgenodigde gasten van een lokale txoko-vereniging, een zeldzame gelegenheid voor een traditie die meer dan 150 jaar oud is.

Ik wist dat ik echt in de Baskische cultuur duikte toen ik terloops tegen Ricardo zei dat Bilbao mijn nieuwe favoriete stad in Spanje is.

"Dit is geen Spanje!" snauwde hij.

Bijschrift: Igor Urraza maakt deel uit van de Txoko-geschiedenis die in de Baskische cultuur 150 jaar teruggaat. Foto door Marina Pascucci.

De geschiedenis van de txoko

Aan het eind van de 19e eeuw raakte Noord-Spanje zwaar geïndustrialiseerd. De Spaanse regering nationaliseerde de mijnbouwrechten, en ijzerertsmijnen en staalfabrieken schoten als paddenstoelen uit de grond in Baskenland. Deze industrieën trokken meer mensen naar de stad, maar toen de lokale bars avondklokken invoerden, organiseerden de lokale bewoners hun eigen ruimtes.

In 1870 ontstond in de Baskische stad San Sebastian de eerste txoko. Het was een plek waar lokale mannen konden samenkomen, praten, drinken, lachen en, bovenal, koken. Vrouwen waren niet toegelaten. Het was het veilige toevluchtsoord voor Baskische mannen, weg van de vrouwen en uiteindelijk weg van de overheid.

Tijdens de dictatuur van Francisco Franco (1938-1975) nam de populariteit van de txoko toe. Het was vrijwel de enige plek waar Basken vrijuit konden spreken en zingen in hun verboden taal zonder gevangen te worden gezet of gemarteld te worden.

Bijschrift: Ricardo Hernani met de Aguiniga-kaas van € 7.000. Foto door Marina Pascucci.

De txoko (uitgesproken als 'CHALK-oh') bestaat nog steeds. Er wordt aangenomen dat er in Spanje 1.000 tot 1.500 txokos zijn, waarvan de overgrote meerderheid in Baskenland ligt, een regio in Noord-Spanje die nauwelijks half zo groot is als Connecticut. De dynamiek is enigszins veranderd. Ongeveer 20 jaar geleden begon de Baskische regering geld te geven aan txoko-verenigingen — maar alleen als ze vrouwen toelieten. Ze zijn nu toegelaten, maar ze mogen nog steeds niet koken.

Txokos zijn bovendien niet open voor het publiek; het is geen toeristenval. Je moet worden uitgenodigd door een lid van een txoko-vereniging. Wij hadden geluk: Ricardo is de zwager van de kok.

"Het is een cultus van vriendschap, vroeger tussen mannen," zei Ricardo. "Tegenwoordig tussen mensen."

Mundaka

Deze txoko bevond zich in het dorp Mundaka, een kustplaatsje van 1.800 inwoners aan de ruige kust van de Golf van Biskaje. Na een rit van 32 kilometer (20 miles) ten noorden van Bilbao reden we Mundaka binnen. Ricardo reed door de smalle, kronkelige straatjes die zich rond de brede baai slaan, terwijl de regen van die dag glinsterde op de kasseien.

We liepen langs de kleine haven, vol met boten, naar een stenen pier. In de verte zagen we de kleine figuren van ongeveer 20 surfers die op hun boards zaten te wachten op de volgende golf. Het was 14 graden (57 Fahrenheit), maar in de Mundaka-surfscene is temperatuur geen factor.

Bijschrift: Een surfer bereidt zich voor om golven te pakken die tot vier meter kunnen oplopen. Foto door Marina Pascucci.

Mundaka is een van de beste surfbestemmingen ter wereld. Een rivier stroomt de baai in, waardoor er het hele jaar door golven ontstaan. Het duurde niet lang voordat de surfers die we zagen golven van twee meter hoog reden. De golven bereiken soms een hoogte van vier meter en een lengte van 400 meter.

Mundaka maakte ooit deel uit van de World Championship Tour of Surfing. Surfgrootheden als Kelly Slater en Andy Irons hebben hier gesurft. Ik had het koud, alleen al door ernaar te kijken.

We trokken ons allemaal terug in de warmte van Tavern La Lenera, een overvolle lokale bar die puur Baskisch aanvoelde. Van het Baskische pelota-handbalspel op de tv tot het voetbalshirt van Athletic Bilbao-legende Joseba Etxeberria aan de muur; Le Lenera was de hoek van de Baskische cultuur waarnaar we allemaal op zoek waren.

Bijschrift: Ik in gesprek met bartender Illan Urkia bij La Lenera. Foto door Marina Pascucci.

Ik bestelde een glas Itsas Mendi, een lekkere lokale witte wijn, en praatte met Illan Urkia, de jonge bartender en zoon van de eigenaar. Tapas van kleine hotdogs en broodjes, allemaal doorboord met houten stokjes, lagen achter glas. Het was een vriendelijke groep met veel gelach tussen levenslange vrienden. Illan vertelde over de zware tijden van de Basken onder Franco.

"Nu willen we vrij leven en vergeten," zei hij.

Bijschrift: Leden van de Travelers’ Century Club en vrienden die samenkomen voor het feest. Foto door Marina Pascucci.

De Txoko

Txoko komt van zoko, het Baskische woord voor "gezellig hoekje". En dat is het ook. We verzamelden ons bij een onopvallende deur zonder enig bord dat aangaf dat er een uniek stukje Baskische cultuur op het punt stond plaats te vinden. In een kleine kamer stonden twee lange tafels met 16 couverts en drie flessen wijn op elke tafel.

De Baskische vlag met rode, witte en groene strepen was de enige decoratie aan de muur.

Bijschrift: Zigor Egia en Leire Zaballa houden de Baskische vlag omhoog.

De maaltijd begon met het traditionele Baskische schenken van wijn. We gaven een leren bota-zak rond, gevuld met wijn, en namen om de beurt een straal alcohol in onze mond vanuit steeds grotere afstanden. Sommige landde op gezichten, sommige op shirts, sommige op de grond. Een deel belandde zelfs in onze monden. De Basken leken hun doelwit zelfs vanaf de andere kant van de kamer te raken.

Het is altijd een goede indicator voor je maaltijd wanneer een van de voorgerechten een kaas is met een prijs van € 7.000. Echt waar. De queso Aguiniga, uit het Baskische dorp met dezelfde naam, won de gouden medaille op het World Cheese Festival van 2016-2017, ten koste van 3.060 andere kazen uit 35 landen.

Op een recente veiling werd deze kaas verkocht voor, jawel, € 7.000. Helaas heb ik hem nooit geproefd. Ik was te druk met het wegwerken van een berg eten. Dit was de boodschappenlijst van de txoko:

• 8,5 kilo biefstuk
• 2 kilo calamari
• 1,5 kilo kleine garnalen
• 1,5 kilo grote garnalen
• 400 gram ham
• 2 blikken lokale anchoa-vis
• 2 kilo Aguiniga-kaas
• 2 koppen sla
• ½ kilo tonijn
• 6,2 kilo tomaten
• 1,5 kilo kweepeer
• 10 liter rode wijn
• 2 liter witte wijn
• Eieren

Bijschrift: 8,5 kilogram biefstuk is besteld. Foto door Marina Pasucci.

Het gesprek aan onze kant van de tafel concentreerde zich op het besluit van onze TCC van begin dit jaar om onze volgende chapter-bijeenkomst in april te houden — in Beiroet. Omdat de helft van Libanon was teruggebombardeerd naar de steentijd, verplaatsten we de bijeenkomst naar het najaar en tentatively naar een vrediger bestemming.

Syrië.

Blijkbaar was Oost-Oekraïne al volledig volgeboekt.

Serieus, we overwegen om ons te verzamelen in Damascus met een uitstapje naar Irak. Ik hoop maar dat we daar een feest hebben zoals we dat in Mundaka hadden. Mijn sissende biefstuk was enorm. De garnalen waren vet en sappig. De calamari werd geserveerd in een verleidelijke zoete zwarte saus gemaakt van uien en groene paprika's.

Bijschrift: TCC-leden, vrienden en onze Baskische gastheren poseren bij de zee in Mundaka. Foto door Marina Pascucci.

Nu we allemaal dik en tevreden waren en ons zo Baskisch voelden als we ooit zouden kunnen zijn, stond Zigor Egia, een van de koks, op en zong een traditioneel Baskisch lied genaamd Hegoak (De Vleugels), terwijl zijn landgenoten meezongen en hij op tafel sloeg voor nadruk.

Het gaat over Baskisch zijn, over uniek zijn, en over hoe niemand hen kan veranderen.

"Als ik zijn vleugels had afgesneden, Zou hij van mij zijn geweest (Maar) hij zou niet zijn vertrokken. Ja, maar dan zou je daar zijn! (Maar) hij zou niet langer Een vogel zijn geweest! En voor mij, Was hij een vogel die ik liefhad."

Bijschrift: Een Baskisch pelota-veld in Mundaka. Foto door Marina Pascucci.