Het artikel bespreekt de trend in de Verenigde Staten waarbij sommige restaurants het traditionele fooisysteem afschaffen ten gunste van een model met vaste, hogere prijzen.
De belangrijkste redenen voor deze overstap zijn:
- Eerlijkheid: Het verkleinen van het loonverschil tussen het bedieningspersoneel (dat fooien ontvangt) en het keukenpersoneel.
- Anti-discriminatie: Voorkomen dat gasten fooien geven op basis van onbewuste vooroordelen over ras, geslacht of seksualiteit.
- Stabiliteit: Werknemers hebben een gegarandeerd inkomen en zijn niet langer afhankelijk van de vrijgevigheid van klanten.
Er zijn echter ook significante uitdagingen:
- Financieel: Hogere menuprijzen leiden tot een hogere omzet, wat resulteert in meer omzetbelasting voor de eigenaar.
- Klantenperceptie: Consumenten ervaren hogere menuprijzen vaak als 'duurder', zelfs als het totaalbedrag inclusief fooi gelijk zou blijven.
- Personeelswerving: Het is lastiger om ervaren serveerders aan te trekken die gewend zijn aan de potentieel hoge inkomsten uit fooien.
Hoewel er sprake is van 'fooienmoeheid' bij klanten, concludeert expert William Michael Lynn dat het systeem op grote schaal waarschijnlijk niet snel zal verdwijnen vanwege de economische nadelen voor de ondernemer.
'Wat je ziet is wat je betaalt': waarom sommige Amerikaanse restaurants fooien verbieden
Met een vaste prijs van 140 dollar per persoon is La Cigale een van de weinige Amerikaanse restaurants die hogere prijzen hanteert zodat ze hoge salarissen kunnen betalen — en ze staan geen fooien toe. Het restaurant vertelt klanten: "Wat je ziet is wat je betaalt. Wij accepteren geen fooien; uw vriendelijke woorden en terugkerende bezoeken zijn voldoende."
Kraetzer zegt dat het prettig is om niet langer "afhankelijk te zijn van de vrijgevigheid van vreemden om de rekeningen te betalen". Hoewel bedieningspersoneel in andere restaurants veel geld kunnen verdienen met fooien, merkt ze op dat "je vaak al twee uur vóór de service aanwezig bent, en er ook bent bij het sluiten nadat de gasten zijn vertrokken, waardoor je gedurende die tijd het minimumloon verdient".
Eerlijker voor het personeel?
Aan de andere kant van de VS stapte Rachel Miller, chef en eigenaar van Nightshade Noodle Bar in Lynn, Massachusetts, vijf jaar geleden over op een model zonder fooien toen ze na de Covid-19-pandemie heropenden. Haar motivatie was om het eerlijker te maken voor het keukenpersoneel.
"De mensen die in de keuken hun rug en geest uit het ravijn werken — vaak de minst zichtbare en minst gevierde mensen — namen een fractie mee naar huis van wat het personeel in de zaal verdiende aan fooien voor hetzelfde aantal uren," zegt ze.
Miller zegt dat ze het "diep verontrustend" vond om te zien dat witte mannelijke medewerkers hogere fooien kregen en anderen lagere fooien. "Fooiengifte stelt gasten in staat, bewust of onbewust, om mensen anders te betalen op basis van geslacht, ras of seksualiteit, en ik was niet bereid om dat het inkomen van mijn team te laten bepalen."
Om het personeel hogere lonen te kunnen betalen, heeft Miller ook de prijzen bij het Frans-Vietnamese restaurant verhoogd. De proeverijmenu's beginnen nu bij 102 dollar voor zeven gangen (vóór 18:00 uur) en 126 dollar voor negen gangen.
"Onze prijzen zijn hoger dan die van een vergelijkbaar restaurant omdat ze de volledige kosten dekken om mensen fatsoenlijk te betalen," zegt Miller. "Dat is de ruil, en daar sta ik achter."
Hoe hebben klanten gereageerd?
Toch is het model zonder fooien niet voor elk restaurant een succes; soms waarderen klanten de hogere menuprijzen niet.
Talulla in Cambridge, Massachusetts, schafte fooien af in 2020 om het personeel eerlijker te kunnen betalen, maar keerde afgelopen september terug naar het oude systeem.
"We probeerden ons model zonder fooien in stand te houden door onze menuprijzen met 23% te verhogen, maar we konden dit alleen tijdens de wintermaanden volhouden," zegt mede-eigenaar Danielle Ayer. Volgens Ayer is het exploiteren van een restaurant zonder fooien in het algemeen duurder.
Dit komt doordat fooien niet meetellen als onderdeel van de omzet van een restaurant, maar hogere menuprijzen wel. Als een zaak de prijzen verhoogt om het personeel meer te betalen, stijgt de omzet dienovereenkomstig en moet er meer omzetbelasting worden betaald.
William Michael Lynn, professor in food- en beverage management aan Cornell University en auteur van The Psychology of Tipping, stelt dat het probleem bij het afschaffen van fooien is dat klanten moeite hebben met de rekensom.
"Hogere menuprijzen zorgen ervoor dat uit eten gaan duurder lijkt, omdat mensen niet adequaat meerekenen dat ze geen fooi meer geven," zegt hij. "Dit leidt tot een lagere vraag."
In New York was het vegetarische restaurant Dirt Candy een van de eersten die fooien verbood, al gebeurde dit al in 2015. "Ik wilde het voor iedereen gelijker maken," zegt chef en eigenaar Amanda Cohen, die haar personeel nu ongeveer 30 dollar per uur betaalt. Ze merkt dat veel klanten "prettig verrast zijn wanneer ze beseffen dat ze er geen 20% bovenop hoeven te geven".
Cassidy Van der Kamp is een filmmaker wiens YouTube-documentaire Tipless geïnspireerd werd door haar eigen ervaringen in een restaurant in Oakland, Californië, dat stopte met fooien. Hoewel sommige andere serveerders vertrokken, besloot Van der Kamp — die oorspronkelijk ongeveer 10 dollar per uur plus fooien verdiende — te blijven. Na de wijziging verdiende ze 21 dollar per uur.
"Voor het eerst had ik stabiliteit omdat ik wist wat ik verdiende... en ik hoefde niet naar een lage fooi te kijken en me af te vragen wat ik fout had gedaan."
'Fooienmoeheid'
Hoewel Van der Kamp positief is over de stap, zegt Lynn dat een grote uitdaging bij het overstappen naar een systeem zonder fooien is dat het moeilijk kan zijn om bedieningspersoneel aan te trekken en te behouden die graag fooien ontvangen.
Gezien de groei van wat "fooienmoeheid" (tipping fatigue) wordt genoemd — mensen die steeds meer geërgerd zijn door het feit dat ze hoge fooien moeten betalen — rijst de vraag of meer restaurants hiermee zullen stoppen.
"Ondanks de fooienmoeheid denk ik niet dat fooiengifte op grote schaal snel zal verdwijnen, omdat de economische nadelen van het afschaffen van fooien opwegen tegen de voordelen," zegt Lynn.
Bij Nightshade Noodle Bar heeft Miller echter geen spijt van haar beslissing. "De duidelijkste maatstaf is dat het personeel blijft. Het personeelsverloop in deze sector is bruut, en wij hebben mensen die hier werken sinds we de wijziging hebben doorgevoerd. Het is bewezen zeer gewaardeerd door mijn gasten en mijn team."
'Wat je ziet is wat je betaalt': waarom sommige Amerikaanse restaurants fooien verbieden
Met een vaste prijs van 140 dollar per persoon is La Cigale een van de weinige Amerikaanse restaurants die hogere prijzen hanteert zodat ze hoge salarissen kunnen betalen — en ze staan geen fooien toe. Het restaurant vertelt klanten: "Wat je ziet is wat je betaalt. Wij accepteren geen fooien; uw vriendelijke woorden en terugkerende bezoeken zijn voldoende."
Kraetzer zegt dat het prettig is om niet langer "afhankelijk te zijn van de vrijgevigheid van vreemden om de rekeningen te betalen". Hoewel bedieningspersoneel in andere restaurants veel geld kunnen verdienen met fooien, merkt ze op dat "je vaak al twee uur vóór de service aanwezig bent, en er ook bent bij het sluiten nadat de gasten zijn vertrokken, waardoor je gedurende die tijd het minimumloon verdient".
Eerlijker voor het personeel?
Aan de andere kant van de VS stapte Rachel Miller, chef en eigenaar van Nightshade Noodle Bar in Lynn, Massachusetts, vijf jaar geleden over op een model zonder fooien toen ze na de Covid-19-pandemie heropenden. Haar motivatie was om het eerlijker te maken voor het keukenpersoneel.
"De mensen die in de keuken hun rug en geest uit het ravijn werken — vaak de minst zichtbare en minst gevierde mensen — namen een fractie mee naar huis van wat het personeel in de zaal verdiende aan fooien voor hetzelfde aantal uren," zegt ze.
Miller zegt dat ze het "diep verontrustend" vond om te zien dat witte mannelijke medewerkers hogere fooien kregen en anderen lagere fooien. "Fooiengifte stelt gasten in staat, bewust of onbewust, om mensen anders te betalen op basis van geslacht, ras of seksualiteit, en ik was niet bereid om dat het inkomen van mijn team te laten bepalen."
Om het personeel hogere lonen te kunnen betalen, heeft Miller ook de prijzen bij het Frans-Vietnamese restaurant verhoogd. De proeverijmenu's beginnen nu bij 102 dollar voor zeven gangen (vóór 18:00 uur) en 126 dollar voor negen gangen.
"Onze prijzen zijn hoger dan die van een vergelijkbaar restaurant omdat ze de volledige kosten dekken om mensen fatsoenlijk te betalen," zegt Miller. "Dat is de ruil, en daar sta ik achter."
Hoe hebben klanten gereageerd?
Toch is het model zonder fooien niet voor elk restaurant een succes; soms waarderen klanten de hogere menuprijzen niet.
Talulla in Cambridge, Massachusetts, schafte fooien af in 2020 om het personeel eerlijker te kunnen betalen, maar keerde afgelopen september terug naar het oude systeem.
"We probeerden ons model zonder fooien in stand te houden door onze menuprijzen met 23% te verhogen, maar we konden dit alleen tijdens de wintermaanden volhouden," zegt mede-eigenaar Danielle Ayer. Volgens Ayer is het exploiteren van een restaurant zonder fooien in het algemeen duurder.
Dit komt doordat fooien niet meetellen als onderdeel van de omzet van een restaurant, maar hogere menuprijzen wel. Als een zaak de prijzen verhoogt om het personeel meer te betalen, stijgt de omzet dienovereenkomstig en moet er meer omzetbelasting worden betaald.
William Michael Lynn, professor in food- en beverage management aan Cornell University en auteur van The Psychology of Tipping, stelt dat het probleem bij het afschaffen van fooien is dat klanten moeite hebben met de rekensom.
"Hogere menuprijzen zorgen ervoor dat uit eten gaan duurder lijkt, omdat mensen niet adequaat meerekenen dat ze geen fooi meer geven," zegt hij. "Dit leidt tot een lagere vraag."
In New York was het vegetarische restaurant Dirt Candy een van de eersten die fooien verbood, al gebeurde dit al in 2015. "Ik wilde het voor iedereen gelijker maken," zegt chef en eigenaar Amanda Cohen, die haar personeel nu ongeveer 30 dollar per uur betaalt. Ze merkt dat veel klanten "prettig verrast zijn wanneer ze beseffen dat ze er geen 20% bovenop hoeven te geven".
Cassidy Van der Kamp is een filmmaker wiens YouTube-documentaire Tipless geïnspireerd werd door haar eigen ervaringen in een restaurant in Oakland, Californië, dat stopte met fooien. Hoewel sommige andere serveerders vertrokken, besloot Van der Kamp — die oorspronkelijk ongeveer 10 dollar per uur plus fooien verdiende — te blijven. Na de wijziging verdiende ze 21 dollar per uur.
"Voor het eerst had ik stabiliteit omdat ik wist wat ik verdiende... en ik hoefde niet naar een lage fooi te kijken en me af te vragen wat ik fout had gedaan."
'Fooienmoeheid'
Hoewel Van der Kamp positief is over de stap, zegt Lynn dat een grote uitdaging bij het overstappen naar een systeem zonder fooien is dat het moeilijk kan zijn om bedieningspersoneel aan te trekken en te behouden die graag fooien ontvangen.
Gezien de groei van wat "fooienmoeheid" (tipping fatigue) wordt genoemd — mensen die steeds meer geërgerd zijn door het feit dat ze hoge fooien moeten betalen — rijst de vraag of meer restaurants hiermee zullen stoppen.
"Ondanks de fooienmoeheid denk ik niet dat fooiengifte op grote schaal snel zal verdwijnen, omdat de economische nadelen van het afschaffen van fooien opwegen tegen de voordelen," zegt Lynn.
Bij Nightshade Noodle Bar heeft Miller echter geen spijt van haar beslissing. "De duidelijkste maatstaf is dat het personeel blijft. Het personeelsverloop in deze sector is bruut, en wij hebben mensen die hier werken sinds we de wijziging hebben doorgevoerd. Het is bewezen zeer gewaardeerd door mijn gasten en mijn team."
Groetjes,