Tuxedo No.2: Een Gids voor Cocktailingrediënten

Gin

Gin ontstond in Engeland na de introductie van jenever—soms aangeduid als genever, Hollands of Geneva gin—een Nederlands en BelgischLike drankje dat dateert uit het zestiende-eeuwse Holland. Deze spirit was gebaseerd op gemout graan, net als whisky, en legde minder nadruk op de jeneverbes dan zijn drogere nakomeling. In de tweede helft van de zeventiende eeuw en de beginjaren van de achttiende eeuw won de Hollands-stijl gin snel aan populariteit in Engeland. Op een zeker moment in de achttiende eeuw ontstond de gezoete 'Old Tom'-stijl, die diende als brug tussen zijn voorganger en de vandaag populaire London Dry-stijl.

De Verenigde Staten importeerden en consumeerden jenever al sinds het midden van de achttiende eeuw. Tegen het begin van de negentiende eeuw won gin aan respectabiliteit en bereikte spoedig een kantelpunt in smaakvoorkeur. De distillatiepraktijken werden gestandaardiseerd en er werd een schonere basisspirit ontwikkeld, waardoor een breder palet aan botanicals mogelijk werd. Tegen 1862—toen Jerry Thomas het eerste cocktailboek publiceerde—serveerden bars "verbeterde" gin-drankjes. De bredere beschikbaarheid van ijs zorgde ervoor dat drankjes koud geserveerd konden worden en de cocktailshaker klonk door de barhallen. Hollands en Old Tom waren nog steeds de dominante keuze, te vinden in populaire proto-cocktails zoals gin punch en Tom Collins.

In de tweede helft van de negentiende eeuw groeide de populariteit van ongezoete dry gin. In zijn gids Gin: The Manual merkt Dave Broom op dat Beefeater gin in 1876 verscheen om in te spelen op de consumentenvraag naar een ongezoete stijl, evenals de groeiende populariteit van droge Champagne. Tegen de jaren 1880 was de voorkeur van de consument verschoven naar lichtere drankjes, waarmee het tijdperk van de rijkere Hollands-stijl ten einde kwam. David Wondrich vermeldt in zijn boek Imbibe! dat de enige Amerikaanse referentie aan ongezoete gin vóór de jaren 1890 betrekking had op de deugden ervan als textielreiniger. Maar met de publicatie van The World’s Drinks and How to Mix Them van William “Cocktail” Boothby in 1908, was dry gin het Amerikaanse geschiedenisboek binnengestapt als de basis van vele cocktails. In het Amerika na de Drooglegging (Post-Prohibition) groeide de voorkeur voor drogere drankjes—zowel als basisspirit als eindproduct—en begon ook Old Tom te vervagen, wat dry gin bevestigde als de prominente stijl.

Na een periode van afname heeft de laatste golf van interesse in cocktails en kleine distilleerderijen gezorgd voor een boom in de productie van premium gin. Wereldwijd creëren distilleerderijen nieuwe variaties en brengen ze oude nieuw leven in, waarbij vaak gebruik wordt gemaakt van lokale botanicals, met smaken die variëren van kruidig tot citrusachtig en bloemig. Er is veel debat geweest over de benaming van nieuwere stijlen, maar voor onze doeleinden noemen we de meeste hiervan de 'New American style'. De kruidige tonen van gin passen bij een breed scala aan ingrediënten en kunnen goed tegen zure en zoete smaken. De veelzijdigheid van de spirit en de grote variatie in stijlen bieden bijna eindeloze experimenteeropties bij het mixen.

Varianten van Gin

Old Tom Gin Old Tom is een gezoete variant van gin die verloren was gegaan voor de geschiedenis en pas recentelijk is nieuw leven ingeblazen. De huidige productie vertoont behoorlijk wat variatie; zoetheid wordt afgeleid van natuurlijke botanicals, mout of toegevoegde suiker. Dit is consistent met de diversiteit onder historische recepten, aangezien er geen uniforme standaard was. Deze gin verschilt merkbaar van de populaire dry-stijl. In het algemeen is het veilig om aan te nemen dat Old Tom een milde smaak heeft met een intense botanische punch, gebalanceerd door een verhoogde zoetheid. De zachtheid kan het een uitstekende sipping-spirit maken, iets wat we zelden aanbevelen voor dry gin. De rijke smaak werkt goed in cocktails van vóór de Drooglegging, zoals de Martinez of Tom Collins.

• Aanbevelingen: Ransom Old Tom, St. George Dry Rye Reposado, Barr Hill Tom Cat.

London Dry Gin Deze klassieke, op jeneverbes gerichte gin wordt vaak aangeduid als London Dry gin, of simpelweg dry gin. Het woord “London” duidt op de methode en niet op de herkomst van de productie; het vereist dat botanicals de gin tijdens de distillatie smaak geven, zonder dat er achteraf smaak of kleur wordt toegevoegd. Deze stijl is de beste keuze voor scherpe, gin-dominante drankjes zoals de Martini of Negroni. Sommige London Dry gins trekken verse citruspeels of gedroogde peels vóór de distillatie, wat resulteert in een heldere, citrusrijke smaak. Een goed voorbeeld hiervan is George Benham's Sonoma Dry Gin. De frisse, citrusachtige smaak is een uitstekende keuze bij het mixen van drankjes zoals de White Lady of Bramble.

• Aanbevelingen: Beefeater Gin, Future Gin, George Benham's Sonoma Dry Gin.

New American Gin De New American Style omvat een brede categorie creatieve gins die minder nadruk leggen op jeneverbes dan de dry variant. In plaats daarvan krijgen andere botanicals een gelijkwaardige rol. Deze stijlen ontstonden in het begin van de jaren 2000 en accentueren vaak regionale of ongebruikelijke botanicals. Hun aromatische, vaak bloemige smaken werken niet altijd goed in een drankje dat een London Dry vereist, maar ze bieden een uitstekende en eenvoudige manier om te experimenteren met klassieke gin-recepten.

• Aanbevelingen: St. George Terroir, Death's Door, You & Yours Winter Sunday.

Klassiekers met Gin

• Poet's Dream: London dry gin, droge vermouth, Benedictine.
• Monkey Gland: London dry gin, sinaasappelsap, absint.
• Tom Collins: Old Tom gin, suikersiroop, citroensap.

---

Rum

Rum is een brede familie van spirits gedestilleerd uit gefermenteerd sap van suikerriet, suikerrietsiroop, suikerrietmelasse of andere bijproducten van suikerriet. Deze basis van suikerriet geeft rum het zoetste profiel van alle populaire spirits, maar laat je niet misleiden: rum is niet alleen eendimensionale zoetheid; sterker nog, het heeft enkele van de meest complexe smaken van elke spiritfamilie, variërend van snoepachtige zoetheid tot aardse 'funk'.

Waarschijnlijk al in de 16e eeuw werd gefermenteerd rietsap gedestilleerd in Brazilië, wat resulteerde in de spirit die we nu kennen als cachaça. Suiker wordt al eeuwenlang verbouwd in het Caribisch gebied. Rum op basis van melasse vindt zijn vroegste bekende oorsprong in het Caribisch gebied, waar het voor het eerst werd geraffineerd en gecommercialiseerd in Barbados. Het melasse-bijproduct van suikerproductie werd beschouwd als afval totdat suikerproducenten beseften dat dit afval fermenteerde en besloten hier iets mee te doen. Distillatietechnieken waren op dat punt al verfijnd en bekend, dus het was een natuurlijke stap om de gefermenteerde melasse te distilleren en een heerlijk drankje te maken. Niet verrassend was het een hit onder zeelieden, piraten en Amerikaanse kolonisten. Rum is verbonden met de sociale, economische en politieke geschiedenis van de koloniale eilanden en Amerika in het algemeen. In zijn boek And a Bottle of Rum: A History of the New World in Ten Cocktails stelt Wayne Curtis simpelweg: “Rum is de geschiedenis van Amerika in een glas. Het werd uitgevonden door kolonisten van de Nieuwe Wereld voor kolonisten van de Nieuwe Wereld.”

Rum kan legaal overal ter wereld worden gedistilleerd, maar wordt het meest geassocieerd met plaatsen als Trinidad, Jamaica, Cuba, Guyana, Barbados en Mexico. De classificatie van rum kan lastig zijn. In het boek Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki biedt Smuggler’s Cove een uitgebreider classificatiesysteem aan op basis van hoe de rums worden gemaakt. Voor een kleine thuisbar is het echter gemakkelijker om een paar flessen te hebben die passen bij de taal van veel cocktailrecepten. De belangrijkste onderscheidende factoren zijn de variëteit van het suikerproduct, het type gebruikte still en het rijpingsproces. Jamaica is momenteel misschien wel de meest productieve rum-natie, bekend om hun in potstills gedestilleerde melasse-rums met een intense, volle smaak. Continue kolomstills worden daarentegen gebruikt om witte spirits te produceren. Cuba staat bekend om kolomgedistilleerde lichtere rum, met Bacardi als koploper. Landen als Martinique en Guadeloupe staan bekend om een onderscheidende stijl spirit gedestilleerd uit het verse sap van suikerriet, bekend als rhum agricole.

Rum werd gebruikt in enkele van de vroegst gedocumenteerde punches en was zeer populair in proto-cocktails in koloniaal Amerika. Tijdens de Drooglegging stroomden Amerikanen naar Cuba en werden ze verliefd op de lichtere Bacardi-rums en hun bijbehorende cocktails, zoals de tijdloze Daiquiri. Goedkope eilandrum werd populair tijdens de Tweede Wereldoorlog en lichtere rums domineerden een tijd lang. Ondersteund door de nieuwste cocktailgolf en de opkomst van micro-distilleerders, hebben de afgelopen decennia een herleving gezien in de productie en consumptie van premium rums, met een nadruk op gerijpte varianten. Het populairste gebruik van rum in de cocktailwereld is in tiki-drinks: deze lange drankjes worden geserveerd op tropische bestemmingen wereldwijd, waar ze vaak de voorkeur genieten van cocktail-sceptici vanwege hun fruitige, zoete profielen. Dat gezegd hebbende is rum een van de meest veelzijdige spirits ter wereld en kan in bijna elke stijl drankje worden gebruikt.

Varianten van Rum

Light Rum Zoals de naam al zegt, is deze variant schoon en lichter van lichaam, hoewel vaak zeer kort gerijpt en gefilterd. Light rum is de populairste rum voor cocktails. Merken als Bacardi zijn prima, maar we houden van de bananensmaken in Plantation Three-Star en de zoete vanilla in El Dorado Three Year. Deze drank is fris en pittig, met een schone smaak, het meest deskundig gebruikt in een klassieke Daiquiri.

• Aanbevelingen: El Dorado Three-Year, Plantation Five-Star.

Gold Rum Gold rums zijn vaak een mix van oude en nieuwe spirit. Iets complexer dan witte rums door rijping in eikenhouten vaten; ze zijn nog steeds goed voor cocktails met een verhoogde complexiteit en smaak. Gold rum vertegenwoordigt een familie van rums met een hoger alcoholpercentage en een maritieme geschiedenis. Smith and Cross is de populairste gold rum, maar we houden absoluut van Hamilton Navy Strength.

• Aanbevelingen: Smith & Cross, Hamilton Navy Strength.

Dark Rum Dark rums kunnen gekleurd zijn om op gerijpte rum te lijken en worden soms gebruikt als goedkoop alternatief voor de kwaliteitsvarianten. Dat gezegd hebbende is er een lange geschiedenis van geweldige cocktails die dark rum gebruiken. Zoek naar Hamilton Black of Goslings. Probeer dit in een Palmetto of een Hot Buttered Rum.

• Aanbevelingen: Hamilton Jamaican Pot-Still Black, Goslings.

Aged Rum De echt goede varianten zijn lange tijd gerijpt met een donkerder, voller smaakprofiel. Een uitzonderlijk voorbeeld hiervan is de Demerara rum uit Guyana. Demerara wordt gemaakt van riet gegroeid in Guyana, met lange rijping en een rijk, donker smaakprofiel vergelijkbaar met Jamaicaanse rum. Het wordt gedistilleerd met oude stills, wat indicatief zou zijn voor hoe rum vroeger smaakte. Gerijpte varianten zijn de voorkeur van liefhebbers van sipping-spirits. Dark rum is het hoogtepunt van smaak in de cocktailwereld en kan vele cocktails transformeren van gewoon naar betoverend. Zaya en El Dorado bieden enkele van de beste smaken voor mixing.

• Aanbevelingen: Zaya 16, El Dorado Twelve.

Rhum Agricole Rhum agricole is een ongelooflijke uitdrukking van de diversiteit van rum. Gedistilleerd uit vers suikerriet in plaats van melasse, heeft rhum een smaak die mineraalachtig, droog en complex is; niet ongelijk aan een goede bourbon. Terroir (waar het suikerriet groeide) is sterker aanwezig in deze variant. Deze rums kunnen wit, goud of donker zijn, met smaken die vegetale tonen en aangename grassige smaken integreren in de complexe rum-achtergrond. Hun aardse verfijning en drogere profiel maken ze tot een goede variatie op een klassiek whisky- of gin-drankje.

• Aanbevelingen: Rhum JM Blanc Agricole Martinique, La Favorite Rhum Agricole Vieux.

Klassiekers met Rum

• Royal Bermuda Yacht Club: rum, curacao, falernum.
• Punch a la Romaine: light rum, eiwit, sinaasappel.
• Doctor Cocktail: gold rum, Swedish punsch, limoensap.

---

Fernet

Er is algemeen overeengekomen dat fernet tot de amaro-familie behoort, maar in de wereld van Italiaanse digestieven is niets eenvoudig. Zoals Brad Thomas Parsons opmerkt in zijn boek Amaro: “De meeste mensen zouden instemmen dat fernet een subcategorie of klasse van amaro is... maar sommigen zeggen nee, amaro is amaro, fernet is fernet.” Hoewel dit standpunt minder populair is, is het niet onredelijk; fernet volgt een specifieke richting in smaak die herkenbaar onderscheidend is van traditionele amari. Hoewel er geen overeengekomen set ingrediënten is die nodig zijn om fernet te maken, volgt het een losse subset van smaken en is het typisch droger, met minder baktonen en intensere medicinale smaken. Sommige fernets zijn extreem droog en medicinaal, waarbij de wereldberoemde Fernet-Branca de leider is in die groep. Mark Bitterman merkt in zijn Field Guide to Bitters & Amari op dat Amerikanen Fernet-Branca zo "bitter en onsmakelijk" vonden dat autoriteiten 95 jaar geleden instemden het legaal te houden (voor medicinaal gebruik) tijdens de Drooglegging. Inderdaad, terwijl de reputatie van Fernet-Branca sterk is als een soort 'badge' onder sectorprofessionals, heeft het onder Amerikanen een even sterke reputatie als iets dat zo vies is dat het gebruikt kan worden om onwetende vrienden voor de fool te houden.

Bij het gebruik van fernet in cocktails is het bijzonder belangrijk om te begrijpen hoe amari en bitters zich tot elkaar verhouden. Hoewel bitters en amari door de Amerikaanse overheid als aparte concepten worden beschouwd, is er in concept weinig verschil behalve de bedoeling: amari zijn bedoeld om te nippen (sipping), en bitters zijn bedoeld om te mixen. De reden dat dit onderscheid bij fernet belangrijk is, is dat drogere, kruidiger fernets zoals Fernet-Branca niet significant verschillen van bitters, zowel in smaak als toepassing. Het toevoegen van een halve ounce fernet aan een cocktail is niet wezenlijk anders dan het toevoegen van een halve ounce Angostura, afgezien van het feit dat Angostura met zijn gebalanceerde en kruidige profiel waarschijnlijker is om te werken. Fernet-Branca is een zeer droog ingrediënt en biedt zeer weinig suiker om zijn luidruchtigheid in balans te brengen. Hierdoor zullen de meeste eenvoudige cocktails fernet gebruiken als een bitter. Drankjes zoals de Toronto en Hanky Panky zijn uitstekende voorbeelden van dit patroon. In drankjes met een voller lichaam en krachtigere smaken kan fernet dienen als basis, zoals in de Apotheke, Black Betty en Odd Bedfellows.

Een tweede, even belangrijk element is dat fernets, net als alle amari, sterk kunnen variëren in hun balans. De klassieke Fernet-Vallet is bijvoorbeeld veel gebalanceerder dan Branca, met significant minder mentholtonen en een mildere bitterheid. Hetzelfde geldt voor de populaire R. Jelinek. Fernets zoals deze kunnen liberaler worden gebruikt in drankjes zoals de Toronto en Hanky Panky. Omgekeerd bieden nieuwere spelers zoals Fernet Francisco of Fernet del Frate profielen die net zo scherp zijn als de beroemde Fernet-Branca, en moeten ze met een even delicate touch worden gebruikt.

Klassiekers met Fernet

• Toronto: rye, fernet, suikersiroop.
• Hanky Panky: London dry gin, sweet vermouth, fernet.
• Apotheke: fernet, crème de menthe, sweet vermouth.

---

Vermouth

Vermouth kan aanspraak maken op de titel van 's werelds oudste alcoholische drank, maar dat hangt af van hoe breed we vermouth definiëren. De vroegste vormen van gefermenteerde wijn waren rudimentair en smaakten waarschijnlijk slecht. Het infuseren ervan met lokale kruiden en specerijen hielp niet alleen het smaakprobleem op te lossen, maar vulde de mengsels ook aan met vitaminen, mineralen en suikers die als medicijn werden gebruikt. In zijn boek Vermouth beschrijft Adam Ford drie vroege voorbeelden van deze proto-vermouths uit de steentijd: in China (circa 6200-6500 v.Chr.), Iran en Egypte (rond 5400–5000 en 3150 v.Chr.). Hoewel deze ontdekkingen fascinerend zijn, is de grens tussen warme, aromatische en gekruide wijnen in de oudheid vaag. Het is juister om te zeggen dat deze concocties deel uitmaken van de geschiedenis van alle wijnen, inclusief vermouth. Maar binnen de context van moderne geschiedenis, waar vermouth verreweg de populairste geïnfuseerde wijn is, dient het als een geweldige benadering van hoe oude alcoholen eruitzagen en smaakten.

De makkelijkste manier om vermouth te onderscheiden van zijn historische verwanten is via het ingrediënt dat waarschijnlijk aan de basis van de naam staat: bijvoet (wormwood, of wermut in het Duits). Dit was een van de belangrijkste ingrediënten in de eerste versies van vermouth die in de 1700s uit de cafés van Turijn kwamen. Deze drankjes profiteerden van een enorme prijsdaling van specerijen. Toen Antonio Benedetto Carpano de eerste vermouth begon te serveren, bevatte deze naar verluidt vijftig ingrediënten. Waarom? Omdat de Spanjaarden nieuwe specerijen meebrachten uit de Nieuwe Wereld, waardoor de prijzen kelderden. Wanneer Carpano zijn baan als assistent in een wijnwinkel opzegde, kon hij voor een fractie van de prijs specerijen kopen die voorheen hun gewicht in goud waard waren. Dit moment in de tijd definieert vermouth waarschijnlijk meer dan welk enkel ingrediënt dan ook. De magie van vermouth is dat het—net als zijn beste vriend de cocktail—weinig regels heeft.

Terwijl de dry martini-epidemie uit het midden van de eeuw de kwaliteitsmarkt voor vermouth in de VS vernietigde, bleef goede vermouth in Europa gedronken worden. Met de cocktailrevolutie in het begin van de jaren 2000 sijpelden kwaliteitsflessen langzaam terug op de Amerikaanse markt.

Bewaaradvies: Vermouth is wijn en moet zo behandeld worden. Eenmaal geopend, begint het te bederven. Hoewel het minder fragiel is dan gewone wijn, blijft het niet significant langer goed. Wij raden aan het in de koelkast te bewaren, waar het enkele weken goed blijft en voor meerdere maanden acceptabel is. Bewaar vermouth nooit buiten de koelkast bij de rest van je bar; de smaak van bedorven vermouth is het sierlijke label op de fles niet waard.

Varianten van Vermouth

Sweet Vermouth (Rode Vermouth) Een goede sweet vermouth biedt een complete drinkervaring: fris, bitter, zoet en kruidig. Het vormt de basis voor fantastische klassiekers zoals de Vieux Carré, Bamboo of Creole. Voor iets onverwachts kun je de Harvard, Palmetto of Remember the Maine proberen; en natuurlijk is er de Manhattan.

• Aanbevelingen: Cocchi di Torino (budget), Carpano Antica (midden), Del Professore (premium). Andere uitstekende flessen zijn van Lo-Fi, Tempus Fugit en Contratto.

Dry Vermouth (Witte/Franse Vermouth) Kurkdroog, brutaal en bitter; dry vermouth is de intense yin voor de yang van sweet vermouth. Deze stijl is lastiger om mee te werken, maar levert bij succes grote beloningen op. Probeer de Chrysanthemum of Claridge voor een vermouth-dominante drank, of de Ford, El Presidente of Brooklyn voor perfecte balans. Natuurlijk is er de Martini, maar overweeg deze met meer dan slechts een 'splash' vermouth te maken. De meest flexibele dry vermouth is Dolin Vermouth Dry; Cinzano is zeer goedkoop en ook makkelijk te gebruiken.

• Aanbevelingen: La Quintinye Royal Extra Dry, Dolin Dry, Lo-Fi Dry.

Blanc Vermouth (Bianco) Blanc vermouth is licht van kleur zoals dry vermouth, maar heeft een zoet, stroperig lichaam zoals sweet vermouth. Probeer het in de Fair Harvard, of als historisch correct alternatief in drankjes zoals de El Presidente en Turf. Sommige cocktailhistorici geloven dat veel pre-prohibition dry vermouth drinks eigenlijk blanc vermouth gebruikten.

• Aanbevelingen: Dolin Vermouth de Chambery Blanc, Contratto Vermouth Bianco.

Rouge Vermouth Rouge vermouth heeft de kleur en kruidige complexiteit van een klassieke sweet, maar met een suikerprofiel dat dichter bij dry ligt. Whiskey-liefhebbers houden hiervan omdat de complexiteit goed samengaat met whiskey, terwijl het lagere suikergehalte de whiskey schoner laat openkomen. Probeer het in een klassieke Manhattan of zoetere Creole klassiekers zoals de Vieux Carre of Cocktail à la Louisiane.

• Aanbevelingen: Dolin Rouge Vermouth de Chambéry, Noilly Prat Vermouth Rouge.

Klassiekers met Vermouth

• Metropole: brandy, dry vermouth, peychaud's bitters.
• Poet's Dream: London dry gin, dry vermouth, Benedictine.
• Star: apple brandy, sweet vermouth, suikersiroop.

---

Whiskey

Whisk(e)y is een brede categorie spirits gedistilleerd uit diverse gefermenteerde graansoorten en gerijpt in houten vaten. Er worden verschillende granen gebruikt, waaronder gerst, maïs, rogge en tarwe, die elk een unieke smaak geven. Malt whisky wordt primair gemaakt van gemoute gerst, terwijl grain whisky van elk type graan gemaakt kan worden.

In de 15e eeuw migreerde de kunst van distillatie van het Europese continent naar Schotland en Ierland. Omdat zij geen wijngaarden hadden, stapten ze over op het fermenteren van graanpap, wat leidde tot de eerste moderne whisky's (die destijds rauw en ongerijpt waren). Europese kolonisten brachten deze praktijken mee naar Amerika, waar Amerikaanse whiskey later een eigen product werd met unieke identiteitsstandaarden. Whiskey-productie was een van de eerste huisindustrieën in de Nieuwe Wereld. Tot het midden van de achttiende eeuw werd whiskey in relatief kleine hoeveelheden geproduceerd zonder consistente technieken.

Verbeterde distillatietechnologie maakte efficiëntere en goedkopere productie mogelijk, wat leidde tot grain whisky—een minder intense spirit dan zijn mout-gebaseerde neefje. Wanneer grain whisky wordt gemengd met de krachtigere malts, vergrootte dit het bereik van Schotse whisky op een veel bredere markt. Rogge-whiskey (rye) was zeer populair tijdens de koloniale tijd, vooral in het noordoosten van de VS. De Drooglegging beschadigde de industrie zwaar; slechts enkele distilleerderijen, zoals Old Overholt, gingen na de opheffing door. Een stagnatie in de brandy-productie in het Frankrijk van de jaren 1880 bood whiskey de kans om een topspeler te worden in de spiritindustrie.

Bourbon, Tennessee whiskey en rye zijn allemaal voorbeelden van 'straight whiskey', die minimaal twee jaar moet rijpen in vers gebrande eikenhouten vaten. Alleen water mag worden toegevoegd om het alcoholpercentage te verlagen. Blended whiskey bestaat uit zowel straight whiskey als neutrale spirits; de smaak is over het algemeen milder. Bourbon, rye en blended scotch zijn de meest gebruikte whiskies bij het mixen. Rye diende oorspronkelijk als basis voor veel pre-prohibition favorieten, maar werd later vaak vervangen door bourbon. Gelukkig heeft rye een revival doorgemaakt nu bartenders weer oude receptenboeken induiken.

Varianten van Whiskey

Bourbon De zachte, zoete en volle smaak maakt bourbon de keuze voor veel populaire whiskeycocktails. Het is gemaakt van een graanmengsel met minimaal 51% maïs, gerijpt in vers gebrand eikenhout. Er mogen geen toevoegingen zijn, behalve water. Hoewel sterk geassocieerd met Kentucky, mag het overal in de VS worden geproduceerd. De veelzijdigheid past bij alles van de Mint Julep tot klassiekers als de Seelbach of de Revolver.

• Aanbevelingen: Four Roses, Bulleit, Buffalo Trace.

Rye (Rogge) De kruidigere, iets fruitigere neef van Bourbon; rye wordt geproduceerd uit een mash van minimaal 51% rogge en gerijpt in vers gebrand eikenhout. Rye voegt een lichter, droger karakter toe aan drankjes en mengt goed met zowel rijke als frisse ingrediënten. Voor een authentieke Sazerac, Vieux Carre of Manhattan is rye de juiste keuze.

• Aanbevelingen: Old Overholt Rye, Rittenhouse Rye.

Scotch Een distinct product uit Schotland dat moet voldoen aan Britse wetgeving: rijping in eikenhouten vaten voor minimaal drie jaar en een alcoholpercentage van minimaal 40%. Hoewel rook (peat) vaak kenmerkend is, produceert elke regio andere smaken. Blended scotch (een mix van single malts en grain whisky) is de beste basis voor mixing, zoals in de Rob Roy of Blood and Sand. Single malts zijn prijziger en agressiever; deze zijn het best geschikt om puur te drinken. Rookrijke whiskies uit de Islay-regio worden vaak gebruikt als 'float' of spray om een rokerige dimensie toe te voegen, zoals in de Penicillin.

• Aanbevelingen: Monkey Shoulder, Pig's Nose, Peat Monster.

Klassiekers met Whiskey

• Suburban: rye, dark rum, port.
• Revolver: bourbon, koffie likeur, orange bitters.
• Creole: rye, sweet vermouth, amer picon.

---

Brandy

In brede zin verwijst brandy naar een gedistilleerde spirit gemaakt van het gefermenteerde sap, de mash of de wijn van fruit. Hoewel de Franse druivenbrandy's historisch gezien de meeste aandacht kregen, is het een wereldwijde familie van spirits. De populairste theorie over de commerciële oorsprong is dat Nederlandse kooplieden wijn distilleerden als conserveringsmethode en om transport te vergemakkelijken.

Brandies gemaakt van wijn omvatten Cognac, Armagnac, Brandy de Jerez en Pisco. Pomace brandy (zoals grappa) wordt gemaakt van de geperste druivenschillen en stengels die overblijven na het persen voor wijn. Fruitbrandy's van andere fruitsoorten worden meestal aangeduid als "brandy" gevolgd door de naam van het fruit. Heldere fruitbrandies, of eau-de-vie, zijn traditioneel ongerijpt, wat resulteert in een droge, aromatische en zeer geconcentreerde fruitsmaak.

In de Verenigde Staten werden in de koloniale tijd vooral perzikbrandy (Zuidelijke VS) en applejack uit cider (Oostkust) geproduceerd. Geïmporteerde Europese brandies waren de keuze van welgestelde Noord-Amerikanen, maar na de burgeroorlog zakte die markt in door de beschikbaarheid van goedkope rum en de groeiende liefde voor bourbon en rye. Aan de westkust werd Pisco geïmporteerd, wat populair werd tijdens de Gold Rush, totdat de Drooglegging de markt nagenoeg vernietigde.

Tegen de 19e eeuw werd brandy—meestal Cognac—populair als basis voor Amerikaanse cocktails. Het is verantwoordelijk voor cruciale momenten in de cocktailgeschiedenis, zoals het stichten van de Sour-familie (Brandy Crusta). Vandaag de dag wordt er bij een recept dat vraagt om 'brandy' meestal gegrepen naar Cognac, maar Pisco en appelbrandy zijn ook sterk in opkomst.

Varianten van Brandy

Cognac Rijk, nootachtig en zoet; dit is onze favoriet voor mixing. Het is een druivenbrandy die dubbel gedistilleerd is en gerijpt in eikenhout in de Cognac-regio in Frankrijk. Vanwege de prijs is het een luxe ingrediënt. Cognac is veelzijdig en geschikt voor 'split base' cocktails zoals de Vieux Carre, Sidecar of Fog Cutter, maar ook voor spirit-forward drankjes zoals de Sazerac.

• Aanbevelingen: Dudognon Reserve, Pierre Ferrand Ambre, H by Hine.

Pisco Een Zuid-Amerikaanse heldere tot amberkleurige druivenbrandy uit Peru en Chili. Peruaanse pisco wordt uitsluitend in koperen potstills geproduceerd en gedistilleerd op flessterkte. De Pisco Sour is zo geliefd dat beide landen het als hun nationale drank claimen. Het kan wat zuur zijn, maar biedt een kleurrijk boeket van fruitige nootachtigheid.

• Aanbevelingen: Campo De Encanto Pisco, Capurro Pisco.

Apple Brandy (Appelbrandy) Bestaat uit 100% gedistilleerde cider-appels. Calvados uit Frankrijk is een voorbeeld; deze zijn minimaal 2 jaar gerijpt in eikenhout en smaken genuanceerd en vlezig. Amerikaanse appelbrandies variëren van rijk en kruidig (gerijpt) tot frisse, ongerijpte eau de vie.

• Aanbevelingen: Domaine de Manoir Du Montreuil Reserve, Laird’s Straight Bonded.

Apricot Brandy (Abrikozenbrandy) Let op: er is een verschil tussen een zoete abrikozenlikeur en een abrikozen eau de vie (heldere fruitbrandy). De eau-de-vie is droger en vereist soms aanpassingen in de zoetheid van het recept. Deze brandy is populair vanwege zijn levendige smaak en kruidige tonen.

• Aanbevelingen: Rothman & Winter Orchard Apricot Liqueur, Bitter Truth Apricot Liqueur.

Pear Brandy (Peerbrandy) Deze klassieke eau-de-vie heeft een brutaal, ongerijpt karakter. In kleine doses is het heerlijk in drankjes geïnspireerd op de herfst en winter.

• Aanbevelingen: St. George Pear Brandy, Clear Creek Pear Brandy, F. Meyer Poire William.

Klassiekers met Brandy

• Metropole: brandy, dry vermouth, peychaud's bitters.
• Star: apple brandy, sweet vermouth, suikersiroop.
• Harvard: cognac, sweet vermouth, angostura bitters.

---

Peychaud's Bitters

Antoine Amedie Peychaud begon in 1838 vanuit zijn apotheek in New Orleans eigen homemade bitters te verkopen. Hij mengde deze met cognac en serveerde het in een coquetier (eierdopje). Een legende uit New Orleans schrijft de term 'cocktail' toe aan dit eierdopje, omdat klanten moeite hadden om het woord uit te spreken. De mix werd zo populair dat hij vaste prik werd bij het Sazerac Coffee House, waardoor de drank simpelweg "Sazerac" werd genoemd.

Peychaud's was nationaal minder populair dan andere bitters en wordt nauwelijks genoemd in vroege barboeken uit New York of Londen. Echter, in New Orleans was het onmisbaar. De liefde van de stad voor dit product heeft het waarschijnlijk gered tijdens de Drooglegging; private drinkclubs hielden de productie gaande. Tijdens de cocktailrenaissance in de jaren 2000 trokken inventieve bartenders opnieuw naar Peychaud's vanwege de rijke historie en het antieke label.

Peychaud's bevat minder bak-specerijen dan andere aromatische bitters en biedt in plaats daarvan sterke tonen van citrusschil, kers en anijs. Dit maakt het ideaal voor zomercocktails. Daarnaast dient het als kleurmiddel; een paar dashes geven een cocktail een kenmerkende 'candy-apple' blos. In grotere doses kan het drankjes felrood kleuren (zoals in de Sawyer of Seelbach).

• Aanbevelingen: Peychaud's, Scrappy's Orleans.

Klassiekers met Peychaud's Bitters

• Metropole: brandy, dry vermouth, peychaud's bitters.
• Suissesse: absinthe, aquavit, crème de cacao.
• Queens Park Swizzle: dark rum, limoensap, suikersiroop.

---

Tequila & Mezcal

Tequila behoort tot de familie van spirits afgeleid van de agaveplant. Voordat Europeanen arriveerden, werd in centraal Mexico pulque gedronken, de voorvader van tequila en mezcal. Technisch gezien is alle tequila een variëteit van mezcal, maar in de markt worden ze als verschillende broers gezien.

Tequila wordt exclusief gemaakt van de blauwe Weber-agave en mag alleen geproduceerd worden in Jalisco en delen van Guanajuato, Michoacán, Nayarit en Tamaulipas. Het hart (piña) wordt gestoomd in bovengrondse ovens. Mezcal kan van meerdere agave-soorten worden gemaakt en wordt traditioneel geproduceerd in diverse Mexicaanse staten. Het proces van roosteren in ondergrondse putten met hete stenen geeft mezcal zijn kenmerkende aardse, rokerige smaak.

Beide spirits worden gecategoriseerd op basis van rijping:

• Blanco/Plata/Silver: Ongerijpt (of maximaal 2 maanden gerust).
• Reposado: Minimaal twee maanden, maar minder dan een jaar in eikenhouten vaten.
• Añejo: Minimaal één jaar, maar minder dan drie jaar in kleine eikenhouten vaten.
• Extra Añejo: Minimaal drie jaar in eikenhouten vaten.

In de cocktailwereld zijn de Margarita en de Oaxaca Old Fashioned de bekendste standaarden. Blanco en reposado worden vaak uitwisselbaar gebruikt, terwijl añejo meestal wordt bewaard voor sipping of zeer specifieke recepten.

Varianten van Agave Spirits

Blanco Tequila Ongerijpt, wat resulteert in een vegetatieve expressie van agave. De smaak varieert van scherp en grasachtig tot fris en zoet. Kies altijd voor 100% agave tequila zonder toegevoegde suikers (vermijd mixtos). Blanco mengt prachtig in citrusrijke Margarita-stijl drankjes.

• Aanbevelingen: Cimarron Blanco, Espolon Blanco, Herradura Blanco.

Reposado Tequila Rijpt tussen de twee maanden en een jaar in eikenhouten vaten. Dit verzacht het alcoholgehalte en voegt tonen van hout, specerijen en vanilla toe. Het vormt een balans tussen de frisse agave-tonen van blanco en de zoetheid van rijping, waardoor het zeer veelzijdig is voor zowel citrusdrankjes als spirit-forward cocktails.

• Aanbevelingen: Cimarron Reposado, Espolon Reposado, Herradura Reposado.

Mezcal De meeste mezcals op de markt zijn blancos. De smaak varieert van aardse rook tot een lichter, bloemig profiel (bijv. Alipus San Andre). Vanwege de intense smaken wordt mezcal vaak gebruikt in kleine hoeveelheden als modifier of samen met tequila als 'split base'.

• Aanbevelingen: Del Maguey Vida Mezcal, Bruxo No.1, Vago Elote Aquilino.

Klassiekers met Tequila & Mezcal

• Paloma: blanco tequila, grapefruit sap, pamplemousse likeur.
• Naked & Famous: mezcal, yellow chartreuse, aperol.
• Margarita: blanco tequila, reposado tequila, limoensap.

---

Citroen (Lemon)

Citroen is een essentieel ingrediënt sinds de vroegste recepten op papier werden gezet. In de 18e eeuw werd het toegevoegd aan grote punches om de zuurgraad te verhogen en de vaak twijfelachtige kwaliteit van de basisspirit te maskeren. Later evolueerde dit naar individueel geserveerde drankjes zoals de Whiskey Sour en Brandy Crusta, waarbij de shaker langzaam de toddy stick verving.

Vers versus Gebotteld: Citroenen zijn natuurproducten en variëren in smaak en zuurgraad. Wij raden gebotteld citroensap ten zeerste af; het smaakt simpelweg slecht. Werken met verse citroenen voegt een variabele toe, maar dit is eenvoudig op te lossen: proef het drankje voor het serveren en voeg extra zoetstof toe als de citroenen die dag zeer zuur zijn. Gebruik geen rietje bij het proeven, omdat de geur van het drankje je perceptie van balans sterk beïnvloedt.

Techniek: Hoe je perst, beïnvloedt de smaak. Pulp en zaden kunnen bitterheid toevoegen. Wij raden een roestvrijstalen handpers (swing-away) aan. Hoewel citroen en limoen bijna identieke zuurgraadpercentages hebben, zijn ze niet uitwisselbaar: citroen bevat primair citroenzuur, terwijl limoen een combinatie is van citroen- en appelzuur, wat zorgt voor een fruitiger resultaat.

Toepassingen:

• Citroensap: De basis voor zuurgraad in sours.
• Citroenschil (Peel): Bevat oliën met een heel andere geur dan het sap. Dit is de 'typische' citroengeur die we kennen uit cakes en snoep. Essentieel voor de Brandy Crusta, Sazerac en Martinez.
• Citroentwist: Vergelijkbaar met de peel, maar door het kleinere oppervlak subtieler in smaak. Ideaal voor delicate gindrankjes zoals de Martini.
• Citroenschijf (Wheel): Voornamelijk decoratief.

Klassiekers met Citroen

• Poet's Dream: London dry gin, dry vermouth, Benedictine.
• Star: apple brandy, sweet vermouth, suikersiroop.
• Punch a la Romaine: light rum, eiwit, sinaasappel.

---

Allspice Dram (Piment)

Allspice (piment) dankt zijn naam aan het vermogen om kruidnagel, kaneel, nootmuskaat en gember tegelijk na te bootsen. De Pimenta dioica boom groeit natuurlijk op Caribische eilanden en het Yucatan-schiereiland. Vandaag de dag komt de beste allspice uit Jamaica. Oorspronkelijk werd allspice dram gebruikt als marinade voor vlees of smaakmaker in sauzen, maar bartenders begonnen ermee te experimenteren in cocktails.

De Lion's Tail is een van de bekendste vroege toepassingen van allspice dram. Later vond het zijn ware roeping in de Tiki-cultuur. Donn Beachcomber gebruikte het royaal in zijn Three Dots & a Dash, terwijl Trader Vic het subtieler inzette in kortere cocktails.

Allspice dram kan zowel als modifier (enkele dashes) als sweetener worden gebruikt. Vanwege het gebalanceerde, zoet-kruidige profiel is het zeer toegankelijk voor bars van elke grootte. Naast cocktails blijft het een uitstekend ingrediënt voor sauzen en marinades.

• Aanbevelingen: St. Elizabeth Allspice Dram (Haus Alpenz), Hamilton Rum (voor een funkier profiel).

Klassiekers met Allspice Dram

• Hot Buttered Rum: dark rum, suikersiroop, allspice dram.
• Three Dots & A Dash: dark rum, limoensap, sinaasappelsap.
• Planter's Punch: dark rum, limoensap, suikersiroop.